Пряности с момента их открытия занимают особое место в кулинарии. Когда именно случилось это самое открытие, нигде не указано, поэтому, резонно считать, что пряные травы были всегда. Поначалу их использовали с конкретной целью: отбить неприятный запах и специфический вкус некоторых продуктов. Кроме того, в странах с жарким климатом, где рыба или мясо быстро портились, пряные травы использовали в качестве консервантов (многие из них способны предотвращать порчу продуктов). Очевидно, попробовав однажды травки на вкус, человек решил больше не отказывать себе в этом удовольствии. Так пряные травы попали на кухонные столы.

Пик "пряного бума" пришелся на XII век. Тогда в Западной Европе появились первые поваренные книги, в которых пряностям отводилось особое место. Наиболее доступными пряными растениями были тогда тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. Кстати, знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл чеснок "крестьянским обезболивающим". А в XIX столетии умелые кухарки уже вовсю "оперировали" сельдереем, кинзой, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабрецом.

Можно сказать, что сейчас пряные травы переживают очередной "бум". Они "перекочевывают" из одной кухни в другую, по ходу обогащая и облагораживая вкус пресно-привычных блюд. За что им большое кулинарное спасибо!

Руккола, или рукола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Это растение имеет высоту до 60 см. Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий, горчично-ореховый вкус и аромат. По мере роста руколы ее аромат усиливается.

Семена этого растения продаются под несколькими названиями: индау, эрука салатная, эрука лесная, рокет-салат, аругула. Названия руколы на иностранных языках: Rocket (англ.), Rucola (итал.), Rauke (нем.), Roquette (франц.).

Базилик - непременный атрибут средиземноморской кухни, которая, кстати, признана самой здоровой кухней в мире. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Свежие листья по вкусу напоминают гвоздику, высушенные - карри. Существует целых 40 видов базилика. Он является прекрасной приправой к супам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, творог. Хорошо подходит к блюдам из бобовых. Используется для ароматизации уксуса, для солений. Поскольку тонкий аромат базилика быстро теряется при готовке, добавлять его лучше в почти готовые или полностью готовые блюда.

Тимьян больше известен у нас как чабрец. Почему-то тимьян широко используют как лекарственное растение, а вот как приправа - довольно редко. И совершенно напрасно! Эту ароматную травку смело можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, правда, сушеный тимьян менее ароматен. Его добавляют в супы, мясные и рыбные блюда. Кстати, тимьян улучшает пищеварение и обмен веществ, поэтому после жирной пищи полезно выпить отвар из тимьяна.

Майоран - родственник орегано, но менее душистый. Родина майорана - Азия, но из-за большой популярности это растение выращивают и в странах Средиземноморья, и в Центральной и Восточной Европе. Высота майорана 20-60 см. В пищу употребляют верхние части стеблей с листьями и цветками, как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран имеет насыщенный пряный запах. Эта травка особенно хороша для тяжело перевариваемой пищи, например, слишком жирных мясных блюд. Кроме того, майоран добавляют в картофельный и грибной супы, салаты и соусы, вторые блюда из рыбы. Также хорошо он сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясоовощными (голубцы) изделиями.

Другое название орегано - душица обыкновенная. Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус. Листья орегано очень ароматны, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. Эта приправа великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам, подливкам, наваристым супам, салатам, рыбным блюдам и пицце. Орегано хорошо сочетается со многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Другое название - тархун. Это растение обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом. Эстрагон популярен в Азии, Индии, Северной Америке и Европе. Его используют при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам и блюдам из птицы.

Розмарин (в переводе "морская роса") растет в странах с теплым климатом. В пищу употребляют листья в свежем и сушеном виде. Розмарин имеет выраженный хвойный аромат. Это растение используется как приправа к баранине, ягнятине, крольчатине, гусятине. Подходит и к рыбным блюдам. Хорошо сочетается розмарин с блюдами из картофеля, баклажанов, фасоли. Розмарин также добавляют при выпечке хлебобулочных изделий.

200 г вареных и очищенных креветок, 200 г крабовых палочек, 1 большой пучок руколы, 4 ст. л. оливк. масла, 1 лимон, 100 мл сухого белого вина, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу

В кастрюле вскипятить вино, добавить лавровый лист. Кастрюлю снять с огня, опустить креветки в вино на несколько минут. Затем вынуть их и остудить. Нарезать крабовые палочки на ломтики. Руколу вымыть, дать стечь воде и разложить на блюде. Сверху выложить креветки и крабовые палочки.

Приготовить салатную заливку. Для этого смешать лимонный сок с оливковым маслом, посолить. Полить этим соусом салат и дать ему постоять минут 15 в холодильнике. Перед подачей на стол слегка присыпать черный перцем.

1 большой пучок руколы, 1 авокадо, 300г. помидоров "черри" или любых мелких, сыр сорта "Пармезан" (или любой другой, но только твердый), 1 лимон, оливк. масло, горчица, соль, молотый черный перец

Смешать оливковое масло, горчицу, свежевыжатый лимонный сок, соль, черный перец. Помидоры разрезать пополам, сложить в миску и залить заправкой.

Авокадо очистить, нарезать крупными кубиками и добавить к помидорам. Руколу промыть в холодной воде и дать стечь. Нарезать отрезками по 3-4 см. и выложить на блюдо. Добавить помидоры и авокадо, и полить заправкой. Пармезан настругать (или нарезать ножом) на тонкие ломтики и посыпать верх салата.

300 г белого хлеба, 300 г помидоров, 1 красный и 1 желтый болгарский перец, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 пучок базилика, 3 зубчика чеснока, 6-8 ст. л. бальзамического уксуса, 8 ст. л. оливк. масла, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу

Хлеб нужно нарезать на небольшие ломтики еще с вечера, чтобы за ночь он успел слегка подсохнуть. Смешать 125 мл воды, 6 ст. л. бальзамического уксуса, лавровый лист и довести до кипения. Смесь немного остудить и вылить на хлеб. Оставить на 30 мин.

Помидоры очистить от кожицы. Для этого залить их кипятком на 1 минуту. Мякоть помидоров нарезать на тонкие ломтики. Перцы очистить от семян и нарезать на небольшие кубики. Лук нарезать на тонкие полукольца. Половину пучка петрушки мелко нарезать.

Хлеб отжать и поломать на небольшие куски. Смешать с нарезанными овощами. Для соуса выжать чеснок, добавить оливковое масло, мелко нарезанную петрушку, 2 ст. л. бальзамического уксуса, посолить и поперчить. Вылить соус на хлеб, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 1 час. Подавать салат холодным, посыпав оставшейся петрушкой и базиликом.

1 кг помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 большой пучок свежей зелени (петрушка, розмарин, майоран, базилик, тимьян, шалфей), 250 мл. мясного или овощного бульона, 2 ст. л. оливк. масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Помидоры залить на 1 мин. кипятком, очистить от кожи. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Томатный сок при нарезке помидоров собрать в миску. Лук мелко нарезать, чеснок выжать через пресс. Поджарить лук и чеснок на оливковом масле.

Положить в кастрюлю помидоры, чеснок и лук, добавить связанный пучок зелени и варить на среднем огне 30 мин.

Вынуть пучок зелени, помидоры тщательно протереть через сито. Добавить бульон, томатный сок и довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать, украсив листками базилика.

6 яиц, 1 банка консервированного тунца (190 г), 70 г сыра "Эмменталь" (можно любой другой жирный сыр со сладковатым вкусом), 30 г слив. масла, 1 пучок майорана, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо тунца вынуть из банки, размять вилкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить вилкой, добавить тунец и сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Майоран вымыть, мелко нарезать и добавить в яичную смесь.

В сковороде растопить сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить омлет до образования корочки. Затем огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить еще 1-2 мин. Затем омлет осторожно перевернуть и поджарить с другой стороны. Подавать горячим.

Баранина (корейка) с ребрышками - 800 г, раст. масло - 2 ст. ложки, белое вино полусладкое - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, эстрагон (мелко рубленый) - 2 ч. ложки, густые сливки - 1 стакан, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, обжарить на разогретом масле до образования коричневой корочки. Затем переложить мясо на жаропрочное блюдо, полить вином, посыпать измельченным чесноком, эстрагоном, солью, перцем и запекать в разогретой духовке 10 минут. Полить мясо сливками и запекать еще 20 минут. При подаче гарнировать баранину жареными баклажанами или картофельным пюре.