Анна ЯНИНА.

Пастуший суп

История вопроса

Вряд ли есть возможность установить, сколько гуляшу лет. Конечно, в исторических источниках можно обнаружить наиболее раннюю дату упоминания этого блюда, но, скорее всего, она не может считаться моментом появления гуляша на свет. Потому как гуляш, а по-венгерски "гуйяш", существовал еще до того. Возможно, это блюдо возникло одновременно с бограчом, так называют в Венгрии самый обычный котел с ручкой, который с давних времен сопровождает венгров с начала их пути. Сопровождает с тех самых пор, когда мадьяры еще были грозными и дикими кочевниками и, взвалив на коней свой нехитрый скарб, в том числе и бограч, с шумом и свистом носились по разным сторонам и весям. Кстати, исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в 1804 году, утверждал, что "отцами" гуляша были венгерские пастухи. Ведь само слово "гуляш" в переводе означает "пастух".

Любовь погонщиков к этому блюду - густому, наваристому, сытному — не то супу, не то второму, вполне объяснима. Готовилось оно достаточно быстро, не нуждалось в особой кухонной утвари, довольствуясь костром под отрытым небом, хорошо восстанавливало утраченные силы и отлично согревало под промозглым степным ветром.

Скорей всего гуляш так и остался бы известен лишь узкому кругу лиц (я имею в виду пастухов), если бы в XVII веке не произошло одно знаменательное событие, а именно, если бы турки не завезли в Венгрию паприку. Именно благодаря ей мир узнал об этом заслуживающем внимания блюде.

С тех пор гуляш такой же полноправный бренд Венгрии, как танец чардаш, композитор Имре Кальман и скульптор Эрнё Рубик. Не поверите, но в одной только Венгрии на сегодняшний день существует около 170 рецептов этого блюда. В каждом регионе его готовят немного иначе и у каждого повара есть своя, пусть даже маленькая изюминка, делающая гуляш неповторимым.

Постоянно "замахиваются" на этот густой суп и соседние страны. Так, например, любят гуляш в Австрии, но австрийский, точнее, венский вариант, отличается от венгерского наличием в блюде тмина. А если в гуляше вы углядели чеснок и помидоры, знайте, что это сербский рецепт.

Несмотря на то, что это простое, скорее даже грубое крестьянское блюдо, оно нашло таки путь к сердцу даже особ голубых кровей (понятно, что через желудок). Историки утверждают, что аромат густого супа обожал князь Ференц Ракоци II. Это блюдо часто просил приготовить ему и император Франц Иосиф. А его супруга — самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, вечно сидящая на диете, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта, просила слуг не соблазнять ее сим шедевром венгерской кухни, а подавать на стол что-то более диетическое.

На первый взгляд готовить гуляш довольно просто. Однако если не соблюсти все тонкости и правила, можно получить в итоге вареное мясо в соусе, а не настоящий гуляш. Настоящий готовят обязательно из говядины. Свинина делает блюдо слишком жирным, а телятине недостает насыщенного вкуса. Иногда гуляш готовят из молодой баранины.

Для варки лучше всего подходит чугунная посуда — сотейник, казан, котелок.

Самое главное правило — паприки для этого блюда не жалеют, причем, до такой степени, что врачи даже не рекомендуют налегать на гуляш людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В классическом варианте гуляша под конец варки в казан кладут "чипетке" — отщипанные рукой крошечные бесформенные кусочки подсушенного домашнего теста, похожие на клецки. Они придают супу густоту и особый колорит. Кстати, раньше делать чипетке поручали нерадивым и излишне шаловливым поварятам, чтобы они развивали в себе усердие и терпение.

Интересно, что венгры до такой степени обожают свое "мясо по-пастушьи", что даже обратились в ЮНЕСКО с предложением объявить гуляш "памятником культурного наследия".

Вообще, в Венгрии происходит немало событий, героем которых является это простое блюдо. Так, например, в городке Сольнок ежегодно проводится "Фестиваль гуляша", на который съезжаются лучшие повара и любители со всей страны и даже из соседних государств. В фестивальные дни гуляш варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматного супа не бывает конца.

Гуляш венгерский (классический)

1 кг говядины (мякоть), 300 г говяжьего сердца, 200 г говяжьей печенки, 3 луковицы (средних), 100 г копченого сала, 700 г картошки, 3-4 сладких болгарских перца, 1-2 чайн. ложки паприки (молотый красный сладкий перец), 1 стак. белого сухого вина, 1-2 л говяжьего бульона, соль, горсть чипетке (рецепт см. ниже). Мясо, сердце и печенку вымыть и нарезать на средние кусочки (2Х2 см). Лук очистить и измельчить. Сало порезать кубиками, выложить в чугунный котелок или казан, вытопить из него весь жир, после чего вынуть шкварки шумовкой. В получившийся вытопленный горячий жир всыпать лук, пассеровать его до золотистого цвета, затем снять казан с огня, немного остудить и всыпать паприку, хорошо перемешать. Добавить в казан мясо, поместить его на средний огонь и, помешивая, тушить, время от времени доливая понемногу вина. Тушить до тех пор, пока мясо не потеряет красный цвет (не давать ему обжариться). После чего уменьшить огонь на минимум, накрыть казан крышкой и тушить до мягкости. Тем временем очистить картофель и нарезать его средними кубиками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек и нарезать полосками. Когда мясо станет мягким, добавить к нему подготовленные овощи (картофель, сладкий перец), соль и влить столько бульона, чтобы он полностью покрыл содержимое казана. Накрыть крышкой и на среднем огне тушить до готовности картофеля. За 10 мин. до конца варки, всыпать в гуляш горсть чипетке.

Чипетке

1 яйцо, 100 г муки.

В миске соединить яйцо и муку и руками замесить тесто, не добавляя воды. Завернуть тесто в фольгу или пищевую пленку и дать постоять 1 час. После чего размять, раскатать в длинные цилиндрические палочки (толщиной в карандаш) и разрезать на кусочки, размером с горох. Разложить их на подносе, обсыпать мукой (чтобы не слиплись) и хорошо подсушить.

...по-трансильвански

200 г свинины, 200 г квашеной капусты, 2 луковицы, 30 г сметаны, тмин, пучок свежего укропа, 2-3 зубчика чеснока, паприка (молотый красный сладкий перец), соль.

Лук очистить и измельчить. Чеснок очистить и подавить. Свинину вымыть, нарезать на кусочки и сложить в чугунок или глубокий сотейник. Добавить к мясу подготовленные лук, чеснок, тмин и залить все водой или мясным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость слегка покрыла мясо. Поместить сотейник на средний огонь и тушить до полуготовности. Тем временем квашеную капусту промыть и слегка отжать. Когда мясо будет почти готово, добавить к нему капусту, паприку и соль. Уменьшить огонь до слабого, накрыть сотейник крышкой и тушить до готовности. В самом конце добавить сметану, измельченный укроп, довести до кипения и снять с огня.

...по-арделянски

750 г говядины (мякоть), 250 г копченой корейки, 2 стол. ложки томат-пасты, 2 луковицы, 8 картофелин (средних), 8 стол. ложек сметаны, 300 мл мясного бульона, 5 стол. ложек раст. масла, 2 стол. ложки муки, паприка, черный молотый перец, соль. Для клецек: 50 г слив. масла, 100 г муки, 4 яйца, 200 мл воды, зелень петрушки (измельченная), соль. Говядину вымыть, нарезать поперечными ломтями, каждый слегка отбить, затем нарезать мясо кубиками, посыпать солью, паприкой, черным перцем, мукой, хорошо перемешать и выложить в глубокий сотейник или казан. Лук очистить, измельчить, вместе с томат-пастой пассеровать до золотистого цвета в отдельной посуде и добавить к мясу. В том же масле, где пассеровался лук, слегка обжарить нарезанную на кубики копченую корейку, после чего также добавить её к мясу. Залить содержимое сотейника бульоном, накрыть крышкой и на слабом огне тушить до полуготовности. Когда мясо станет почти мягким, добавить к нему очищенный и нарезанный ломтиками или кубиками картофель, паприку, черный молотый перец и соль, вновь накрыть крышкой и тушить до готовности. Тем временем приготовить клецки. В небольшой кастрюле вскипятить воду с солью и слив. маслом. Всыпать в кипяток всю муку сразу и варить 5 мин., при этом интенсивно размешивая содержимое кастрюли деревянной лопаткой. Хорошо загустевшую массу снять с огня, немного остудить, после чего добавить по одному, тщательно размешивая, яйца и измельченную зелень петрушки (количество по желанию). Вымешать массу до однородности. Из получившегося теста мокрой чайной ложкой формовать клецки и опускать их в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут на поверхность, откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, после чего выложить в сотейник с мясом. Туда же влить сметану, дать закипеть и на слабом огне готовить еще 10 мин.

...по-чешски

500 г говядины (вырезка), 2 луковицы (крупные), 1 сладкий болгарский перец (крупный), 0,5 л черного пива, 1 стол. ложка муки (с горкой), 3-4 зубчика чеснока, раст. масло, черный молотый перец, соль.

Говядину вымыть, обсушить и нарезать на кубики (2Х2 см). Лук очистить и измельчить. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки и мелко нарезать. Чеснок очистить и подавить. В глубокий сотейник или казан влить раст. масло, разогреть его, затем выложить в него лук и пассеровать до золотистого цвета. После чего добавить мясо, черный перец, соль и, помешивая, обжаривать все вместе 10 мин. Затем всыпать измельченный сладкий перец, влить немного воды (100 мл) и черное пиво. Накрыть казан крышкой и на слабо-среднем огне готовить до мягкости мяса. После чего добавить к мясу муку, разведенную в 3-4 стол. ложках холодной воды и давленый чеснок. Не накрывая казан крышкой, готовить еще 5-7 мин., при этом постоянно помешивая. Готовый гуляш снять с огня.

...по-цыгански

500 г баранины (мякоть), 50 г шпика (сала), 2 стол. ложки жира, 3 луковицы, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, 1 маринованный огурец, 1 маленький красный острый перчик (чили или ардей), 1 стол. ложка муки, майоран (сухой), паприка, черный молотый перец,соль.

Лук очистить и нарезать кольцами. Шпик нарезать на кусочки. Чеснок очистить и подавить. Помидор обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать на дольки. Маринованный огурец нарезать кубиками. Красный острый перчик очистить от семян и очень мелко порезать. Мякоть баранины разрезать на полоски (как для бефстроганов), посыпать их солью и черным перцем и вместе со шпиком слегка обжарить на растопленном жире в глубоком сотейнике или чугунке. Затем добавить к мясу паприку, муку, давленый чеснок, измельченный красный перец, майоран, увеличить огонь до сильного и обжаривать все вместе, помешивая, 3-4 мин. После чего уменьшить огонь до среднего, добавить к мясу подготовленные лук, маринованный огурец, дольки помидоров и тушить, помешивая, еще 5-7 мин. (Если гуляш получается суховатым, можно влить немного воды или бульона). На гарнир к гуляшу подать жареный картофель.

...из рыбы

700 г рыбы (филе с кожей), 4 стол. ложки слив. масла (растопленного), 1 стол. ложка муки, 2 стак. кипятка или рыбного бульона, 0,5 стак. сметаны, 2 яичных желтка (сырых), 3 стол. ложки белого вина, белый молотый перец, 3 стол. ложки панировочных сухарей, соль.

Филе рыбы (вместе с кожей) вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, сложить их в глубокий в сотейник, залить растопленным слив. маслом (3 стол. ложки от нормы), накрыть сотейник крышкой, поместить на слабый огонь и тушить 10 мин. (подрумянивать не надо), после чего снять с огня. Тем временем в отдельной кастрюльке растереть муку с 1 стол. ложкой слив. масла, развести массу рыбным бульоном или кипятком и довести до кипения, хорошо перемешать, снять с огня и слегка остудить. В другой посуде сырые яичные желтки размешать со сметаной, добавить соль, белый молотый перец, влить вино, хорошо перемешать и соединить с приготовленной ранее мучной массой. Вымешать все до однородности. Получившейся заправкой залить рыбу, посыпать сверху панировочными сухарями и поместить в заранее разогретую до 180С духовку. Запекать 15 мин. При подаче на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

...с яблоками

500 г говядины (мякоть), 400 г яблок, 1 луковица, 2 стол. ложки жира, 2-3 стол. ложки слив. масла, 1 стол. ложка томат-пасты, 2 стол. ложки сметаны, 1 стол. ложка муки, черный молотый перец, соль.

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кубиками или брусочками, и лишь слегка обжарить на растопленном жире. После чего переложить мясо в казан или чугунок, залить водой или говяжьим бульоном (вровень с мясом), накрыть казан крышкой и тушить до полуготовности. Тем временем яблоки очистить от кожуры и сердцевинок, нарезать дольками и слегка обжарить их на слив. масле, снять с огня и отложить. Приготовить заправку: лук очистить, измельчить, пассеровать на раст. или слив. масле до золотистого цвета, затем добавить томат-пасту, сметану, муку, черный перец и соль, размешать массу до однородности. Получившуюся заправку выложить к мясу, хорошо перемешать, довести до кипения и на среднем огне готовить 3 мин. После чего добавить яблоки, перемешать, вновь довести до кипения и проваривать еще 3-5 мин. В готовый гуляш можно добавить измельченную зелень петрушки или укропа.