Анна ЯНИНА.

Царь Горох

Возраст гороха достаточно солиден. Не будет преувеличением сказать, что дикие его виды существовали на Земле от самого её сотворения. Так, на территории современной Швейцарии на месте древних свайных построек, относящихся к раннему каменному и бронзовому периодам, наряду с косточками вишен и слив, были найдены горошины. На Ближнем Востоке археологам удалось обнаружить черепки посуды с присохшими к ней остатками горохового блюда. Возраст черепков, а стало быть, и самого гороха, определили как не менее 10 тыс. лет. Понятно, что то были еще дикие, не окультуренные растения, но вряд ли от этого их плоды казались людям менее вкусным. Если же говорить о культивировании, то и в этом случае время пребывания этого растения в меню человечества заслуживает уважения — не менее 3 тыс. лет.

Кстати, что касается названия гороха, то на латыни оно звучит как "цицеро". К слову, именно от него произошла фамилия известного римского оратора Марка Туллия Цицерона: у кого-то из его предков был на носу жировик, похожий на горошину. Так что, если "перекрестить" Марка Туллия на современный лад, то он Горохов.

С точностью назвать родину данного растения не представляется возможным, уж в очень многих местах "засветились" эти бобовые — север Африки, юго-запад Азии, Средиземноморье.

В таких странах как Индия, Китай, Тайвань, ближневосточные государства горох знали издревле, а вот в Европе он появился довольно поздно, примерно в XV-XVI веках, то есть во времена Великих географических открытий, когда в Старый Свет стекались десятки и сотни кораблей, груженных заморскими товарами и продуктами. Сначала с горохом познакомились в Испании, потом во Франции, Германии и т.д. Относительно появления гороха в России существует две версии. Согласно первой, эта культура была известна там еще VII-IX веках. Во всяком случае, к этому периоду относятся горошины, найденные при археологических раскопках под Санкт-Петербургом, в районе Старой Ладоги. Согласно второй версии, горох в Россию привез Петр Первый, который, как известно, уж очень охоч был до всего иностранного. Кстати, в России этот боб прижился как родной, войдя не только в меню народа, но даже в его язык. Сколько слов и поговорок в русском языке появились благодаря гороху: "огорошить", "как об стенку горохом", "сват не сват, а в горох не лезь", "при царе Горохе", "девка в доме, да горох в поле - кто не пройдет, всяк ущипнет" и т.д.

Интересно, что вся вышеизложенная информация относится только к сухому гороху, потому как его зеленый "собрат", которого мы привыкли употреблять в основном в консервированном виде, появился лишь XVI веке, когда итальянские садоводы вывели сорта, предназначенные для использования в сыром виде. Распространился по Европе он благодаря Екатерине Медичи, которая выйдя замуж за Генриха II из рода Валуа, в качестве приданного привезла во Францию своих поваров, а заодно и много любимый ею итальянский горошек. Поначалу нежные горошины считались большим деликатесом, ну примерно как сейчас черная икра, и подавались в качестве редкого лакомства только царствующим особам.

Самое время рассказать о том, что же представляет собой горох в пищевом отношении. Основная ценность его заключается в высоком содержании минеральных солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Наличие в горохе витамина С, а также фолиевой кислоты и железа позволяет говорить о нем, как о продукте, пригодном для профилактики малокровия, или анемии. Довольно высокое содержание йода позволяет рекомендовать эту бобовую культуру для профилактики зоба (увеличения щитовидной железы), атеросклероза и ожирения. Кроме того, горох является богатым источником таких ценных для организма веществ, как метионин, холин и лецитин, обладающих так называемыми липотропными свойствами, то есть способными нормализовывать жировой обмен в организме человека.

Из минеральных солей в горохе присутствуют кальций, фосфор, магний и особенно калий. Благодаря последнему горох способствует выведению из организма излишней жидкости, а вместе с ней и шлаков. Как и в других бобовых, в плодах этого растения много белка и углеводов. В результате по своей калорийности горох превосходит даже некоторые сорта мяса, например, говядину. А еще в горохе, особенно в нежном зеленом, много инозита. Этому веществу приписывают противосклеротические и липотропные свойства, поэтому инозит необходим для деятельности сердечной мышцы.

Суп из зеленого гороха

На 4 порции: 1 л овощного или куриного бульона, 2 стак. зеленого горошка (консервированного), 2 картофелины (крупные), 1 луковица (большая), 3 стол. ложки раст. масла, 100 г ветчины или бекона, 0,5 стак. белого сухого вина, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Лук очистить, измельчить, пассеровать до золотистого цвета в 2 стол. ложках (от нормы) раст. масла в кастрюле с толстым дном. Тем временем очистить картофель, вымыть его и нарезать мелкими кубиками, добавить к луку, влить 4-5 стол. ложек воды и тушить, помешивая, 5-7 мин. Консервированный зеленый горошек слить и выложить в кастрюлю. Тушить на среднем огне, помешивая, еще 5-7 мин. После чего влить в кастрюлю бульон, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 5 мин. Затем влить вино, добавить соль и черный перец, вновь довести до кипения и снять с огня. Пропустить содержимое кастрюли через кухонный комбайн или блендер, размешав все до состояния однородной массы, после чего протереть её через сито, чтобы удалить гороховую кожуру. Вернуть массу в кастрюлю. Вымыть, обсушить и мелко порубить зелень петрушки. Ветчину или бекон нарезать брусочками или кубиками и обжарить в оставшемся раст. масле (1 стол. ложка) до золотистого цвета. Выложить подготовленные петрушку и ветчину в суп-пюре и прогревать его, помешивая, не более 5 мин., после чего снять с огня и разлить по тарелкам. В каждую можно добавить по 1 стол. ложке поджаренных на слив. масле гренок.

...сухого гороха

На 6 порций: 500 г свинины (мясо на косточке), 500 г гороха (сухого), 1 стол. ложка слив. масла, 1 луковица, 1 морковь, 125 г копченого бекона или ветчины, 125 г копченой грудинки, 6 кусочков белого хлеба (без корки), 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, орегано, черный молотый перец, 5-6 горошин черного перца, соль.

Свинину вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (вровень с мясом) и когда вода закипит, добавить в кастрюлю горошины черного перца и лавровый лист. На среднем огне варить свинину до готовности, после чего вынуть её из бульона и снять мясо с кости, нарезав его небольшими кусочками, отложить. Бульон процедить в миску. Горох промыть и залить кипятком на 30 мин. Лук и морковь очистить и измельчить. Бекон и грудинку (отдельно) нарезать небольшими кусочками. С хлеба срезать корку, мякоть нарезать небольшими кубиками. В кастрюле, где варилось мясо, растопить слив. масло, выложить в него только бекон и помешивая, обжаривать его в течение 1 мин. После чего добавить подготовленные лук и морковь, готовить еще 4 мин. Затем влить в кастрюлю процеженный бульон. Замоченный горох откинуть на дуршлаг, промыть его в холодной воде и выложить в бульон. На сильном огне довести суп до кипения, снять пенку, после чего уменьшить огонь до слабо-среднего, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и готовить 30 мин. Тем временем чеснок очистить и измельчить. Отваренную ранее свинину, чеснок и орегано выложить в кастрюлю, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разогреть духовку до 200С. Равномерно разлить суп по горшочкам и поместить их на 15 мин. в горячую духовку. Пока греется суп, разогреть сухую сковороду и обжарить на ней ломтики грудинки до хрустящей корочки. Затем добавить к грудинке кубики хлеба (гренки) и, помешивая, обжарить их до золотистого цвета. Перед подачей супа к столу разложить по горшочкам равномерное количество грудинки и гренок.

Салат гороховый с яблоками

Горох замочить на ночь в холодной воде, наутро слить, промыть и отварить до готовности в слегка подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Морковь вымыть и обычным образом отварить до готовности, затем очистить от кожуры и нарезать кубиками. Яблоки очистить от кожуры, сердцевинок и тоже нарезать кубиками. Соединить подготовленные продукты (горох, морковь, яблоки), добавить соль и черный перец, заправить сметаной или майонезом, хорошо перемешать, выложить в салатник и поместить на 1 час в холодильник.

...с солеными огурцами

1 стак. гороха (сухого), 3 соленых огурца, 1луковица, 2 стол. ложки раст. масла, укроп, черный молотый перец, соль.

Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде. Наутро слить, еще раз промыть и отварить до готовности в слегка подсоленной воде, после чего слить его и остудить. Соленые огурцы нарезать кубиками. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Соединить подготовленные продукты (горох, огурцы, лук), посолить, поперчить, заправить раст. маслом, хорошо перемешать, выложить в салатник и посыпать сверху измельченным укропом.

...с рисом и рыбой

1 банка рыбных консервов (в масле), 100 г сухого гороха, 100 г риса, 1 яблоко (кислое), 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Горох промыть, замочить на ночь в холодной воде, наутро слить и обычным образом отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Мягкий, но не разваренный горох вынуть шумовкой на льняное полотенце и дать ему обсохнуть. Рис промыть несколько раз в проточной воде и отварить до готовности в отваре, оставшемся от гороха. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Вынутую из банки рыбу подавить вилкой. Соединить все подготовленные продукты: горох, рис, рыбу, лук, яблоко, добавить черный перец и соль, заправить маслом из рыбных консервов, хорошо перемешать, выложить в салатник и поместить на 1 час в холодильник. (Вместо раст. масла салат можно заправить майонезом, но тогда лучше брать рыбу, консервированную в собственном соку или воде).

Гороховая каша

На 4 порции: 1 стак. сухого гороха, 1 луковица, 4 стол. ложки раст. масла, черный молотый перец, соль.

Горох промыть и замочить на ночь в горячей воде. Наутро откинуть горох на дуршлаг, затем переложить в кастрюлю, залить холодной водой (вровень с горохом), довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабо-среднего и варить под крышкой до тех пор, пока горох полностью не разварится. Лук очистить и измельчить. В глубоком сотейнике разогреть раст. масло и пассеровать на нем лук до золотистого цвета. Затем выложить в сотейник разварившийся горох, добавить черный перец, соль, хорошо перемешать и прогреть на слабом огне 5 мин. Подавать в качестве гарнира к мясу или как отдельное блюдо.

Рыбные зразы с гороховой начинкой

700 г судака (филе), 1 яйцо (сырое), 200 г белого хлеба, молоко (для хлеба), 1 луковица (крупная), 400 г зеленого горошка (консервированного), 2 яичных желтка (сырых), мука (для панировки), раст. масло (для жарки), черный молотый перец, соль.

Лук очистить и разрезать пополам. С хлеба срезать корку, нарезать мякоть ломтиками, сложить в миску и залить молоком (вровень). Филе судака (без кожи и костей) пропустить через мясорубку. То же самое проделать с одной половиной луковицы и размоченным и отжатым хлебом. Добавить в массу яйцо, черный перец, соль и вымешать её до однородности, отложить. Приготовить гороховую начинку: вторую половину лука измельчить и пассеровать в небольшом количестве раст. масла до золотистого цвета, снять с огня и остудить. Консервированный зеленый горошек слить, выложить в блендер, добавить пассерованный лук, соль и взбить массу до состояния пюре (можно обойтись и без блендера, например, тщательно растереть давилкой). Получившееся гороховое пюре переложить в миску, добавить к нему сырые желтки и взбить вилкой до однородности. Начинка готова. Мокрыми руками с помощью столовой ложки набирать некоторое количество рыбного фарша, формовать из него лепешку, в середину которой чайной ложкой укладывать гороховое пюре и закрывать его фаршем, оставшимся с боков, формируя таким образом круглую и продолговатую котлетку (наподобие сигары). Обваливать каждую в муке и обжаривать со всех сторон в разогретом раст. масле до легкой румяной корочки. После чего выложить зразы в сотейник, влить 3-4 стол. ложки воды, добавить соли и на небольшом огне под крышкой тушить 5-7 мин. Подавать горячими со сметаной.

Гороховые котлеты

2 стак. гороха (сухого), 4 стол. ложки манки, 2-3 стол. ложки раст. масла, 2 яйца (сырых), 3 стол. ложки сухарей, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Горох замочить на ночь в холодной воде, наутро слить, промыть и обычным образом отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Готовый горох растереть в пюре (давилкой или блендером). В отдельной посуде обычным образом (на воде) отварить несладкую манку, остудить. Лук очистить, измельчить и пассеровать на раст. масле до золотистого цвета, соединить с манкой и вымешать массу до однородности. Добавить к ней гороховое пюре, яйца, черный перец и соль, хорошо вымешать. Из получившегося фарша мокрыми руками формировать котлетки, обваливать каждую в панировочных сухарях и обжаривать со всех сторон в разогретом раст. масле до золотистого цвета. Подавать в качестве гарнира.

...запеканка

250 г гороха (сухого), 400 г картофеля, 100 г + 8 полосок копченого шпика, 2 луковицы, 3 яйца (сырых), 3 стол. ложки слив. масла (растопленного), 3 стол. ложки сыра (тертого), черный молотый перец, соль.

Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде. Наутро переложить в кастрюлю, долить необходимое количество воды, довести до кипения, посолить и отварить до готовности. После чего гороховый отвар сцедить, а сам горох растереть в пюре (давилкой или бленедром). Картофель очистить, отварить до готовности обычным образом и растолочь в пюре. Копченый шпик (100 г) нарезать кубиками. Лук очистить и измельчить. На сухой сковороде обжарить шпик, затем добавить лук и пассеровать его до золотистого цвета, снять с огня. Отделить желтки от белков. Желтки размешать в однородную массу, белки взбить до легкой пены. В миске соединить гороховое и картофельное пюре, обжаренные шпик с луком, яичные желтки, черный перец и соль, хорошо перемешать и аккуратно ввести взбитые белки, вновь перемешать. Разогреть духовку до 180С. Подходящую жаропрочную форму смазать изнутри маргарином, выложить в неё приготовленную массу, сверху сбрызнуть её растопленным слив. маслом, разложить по поверхности тонкие полоски шпика, присыпать их тертым сыром и поместить форму в духовку. Запекать до тех пор, пока верхний слой запеканки не зарумянится. При подаче на стол можно посыпать свежей измельченной зеленью.