Анна ЯНИНА.

Памяти Шарлоты

Думаю, уже никто и никогда не узнает, кому именно обязана шарлотка своим появлением на свет. Хотя, на этот счет есть сразу несколько версий. Первая, самая простая, на мой взгляд, гласит, что это дело рук неизвестного повара. Якобы славный малый был безнадежно влюблен в прекрасную девушку Шарлоту. Своей, не отвечающей взаимностью возлюбленной, кулинар и посвятил этот десерт.

Другая версия связывает происхождение блюда с королевой Великобритании Шарлоттой, женой короля Георга III. Сия царственная особа вроде бы очень любила яблоки. Вот придворный повар поднапрягся и не только королеву накормил, но и шедевр создал. А еще говорят, что возможно сама Шарлотта и придумала сие блюдо. Дело в том, что в Англии с давних времен существовал десерт под названием "charlyt". Может быть её величество, любящая яблоки, просто порекомендовала добавить фрукты в этот самый "charlyt", в результате чего и появилась на свет шарлотка? Вполне возможно, ведь существует же предположение, что торт "Наполеон" придумал сам император.

Наконец последняя версия происхождения шарлотки гласит, что она не имеет никакого отношения ни к Англии, ни к Франции и ни к Европе вообще. А все потому, что это старинное еврейское лакомство.

Примерно в начале XIX века появилось блюдо под названием "Charlotte Russe", то есть русская шарлотка. Его изобрел французский повар, точнее, повариха Мария Карем, служившая при дворе Александра I. От обычной шарлотки русская отличалась тем, что вместо хлеба использовались бисквиты "дамские пальчики", а пространство между ними заполнялось баварским кремом или ванильным мороженым с фруктами.

Шарлотки были чрезвычайно популярным как домашним, так и ресторанным десертом вплоть до 30-х годов XX века, но постепенно вышли из кулинарной моды. Честно говоря, причина такой ситуации не совсем понятна, ведь этот пирог - прекрасная альтернатива вредным тортам и пирожным, напичканным жирными, "тяжелыми" и вредными кремами. А, кроме того, благодаря шарлотке можно использовать черствый хлеб. Именно так и поступают бережливые европейские хозяйки.

Хлеб можно использовать любой — белый, серый и даже черный. Он может быть как свежим, так и слегка почерствевшим. Помимо обычного хлеба используют также бисквиты, кексы и сухари.

Обязательное условие — хлебная часть пропитывается молочно-сливочными или яичными смесями: молоком, сливками, сметаной, растопленным маслом.

Фруктовая часть шарлотки в классическом рецепте представлена яблоками. Причем, следует помнить, что фрукты являются не начинкой, но основным компонентом этого десерта, поэтому их можно добавлять как в само тесто, так и выкладывать слоем или даже несколькими. Помимо яблок в шарлотку идут также груши, айва, сливы, вишня, ананасы, абрикосы, бананы, апельсины, размоченные сухофрукты, любые ягоды или сочетание всего вышеперечисленного, например, яблоки и смородина или яблоки и груши. Все зависит от фантазии и вкуса. Кстати, благодаря фруктам шарлотка получается не только вкусной, но и полезной, ведь в яблоках, грушах, цитрусовых содержится масса витаминов и незаменимых веществ.

Фрукты очищаются от косточек, пленок, кожуры (с яблок и груш кожуру можно не счищать) и нарезаются нетолстыми дольками. Некоторые фрукты (например, айву) иногда уваривают с сахаром, медом, джемом, повидлом или сиропом.

Если шарлотка готовится не их хлеба, а из теста, то в него добавляют (в зависимости от личных предпочтений) корицу, ваниль, изюм, мак, тертый шоколад, грецкие орехи, миндаль.

Муку рекомендуется просеять, причем, даже дважды. Во время этой процедуры она обогащается кислородом, что делает шарлотку пышной и воздушной, и по своему внешнему виду изделие не будет напоминать вам подошву.

Выпекается шарлотка довольно быстро. Её готовность проверяется деревянной палочкой, если после втыкания в пирог она остается сухой, значит готово. Тогда шарлотка выкладывается на блюдо, посыпается сахарной пудрой, разрезается на порции (как торт) и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой (иногда, с мороженым).

Гурманы считают, что самая вкусная шарлотка, это теплая. Что ж, не будем с ними спорить, ведь лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать...

Шарлотка классическая

1 белый хлеб (черствый), 2 яйца, 300 мл сливок (20%), 4 яблока (лучше кислых), слив. масло, манная крупа или панировочные сухари, 5-6 стол. ложек сахара, 2 чайн. ложки корицы (молотой), несколько щепоток мускатного ореха, сахарная пудра.

С хлеба срезать корки, мякоть нарезать кубиками и выложить в миску. Яйца соединить со сливками, смесь хорошо взбить до однородности и залить ею хлеб, оставить пропитаться. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевинок, нарезать дольками (толщиной 1-1,5 см). Стенки и дно подходящей формы смазать сливочным маслом, затем густо обсыпать их манной крупой или панировочными сухарями, излишек стряхнуть. Разогреть духовку до 160С. На дно формы уложить слой хлеба, сверху посыпать двумя (от нормы) стол. ложками сахара, корицей и мускатным орехом. Поверх хлеба и сахара выложить слой яблок, на которые вновь слой хлеба. Чередовать слои до полного израсходования продуктов, самым верхним слоем должен быть хлеб. Не забывать пересыпать слои сахаром, корицей и мускатным орехом. По верхнему слою разложить кусочки слив. масла и посыпать хлеб сахаром. Выпекать в заранее разогретой духовке в течение 30-40 мин. Готовую шарлотку выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.

...вишневая

200 г пшеничного хлеба, 1 стак. вишни (без кост.), 0,5 стак. сахара, 0,5 стак. молока, 1 яйцо, 1 стол. ложка панировочных сухарей, 0,5 чайн. ложки ванильного сахара, слив. масло.

С хлеба срезать корку, мякоть нарезать ломтиками. Вишню вымыть, обсушить, очистить от косточек, слегка отжать сок, выложить в миску и посыпать сахаром. Молоко соединить с яйцом, всыпать сахар (0,5 стак.), смесь хорошо взбить и залить ею хлебные ломтики. Подходящую форму смазать слив. маслом и обсыпать панировочными сухарями. Разогреть духовку до 170С. На дно формы уложить размоченный хлеб, сверху - слой вишни с сахаром, накрыть слоем хлеба, поверх которого вновь разложить вишню. Повторять процедуру до полного израсходования продуктов (последним слоем должен быть хлеб). Влить остатки яично-молочной смеси, в которой размачивался хлеб, и поместить форму в разогретую духовку. Выпекать 30-40 мин. Готовую шарлотку выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром. (По этому же рецепту можно приготовить шарлотку со сливами. Предварительно их необходимо вымыть, разрезать пополам и удалить косточки).

...банановая

6 бананов, 1 стак. молока, 3-4 ломтика белого хлеба (черствого), 6 яиц, 1 стак. белого столового вина. Для карамели: 2 стол. ложки сахара, 0,5 стол. ложки воды, 0,5 стол. ложки слив. масла.

Бананы очистить от кожуры и размять вилкой в пюре. С ломтиков хлеба срезать корки, сложить мякоть в миску, залить её молоком и оставить размокнуть. Затем хлебную мякоть слегка отжать и добавить к размятым бананам. Смесь хорошо размешать до однородности и по одному вбить в неё яйца, тщательно взбить массу вилкой. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить вино, в конце хорошо вымешать. Подходящую для выпечки форму обмазать изнутри слив. маслом и заполнить её получившимся тестом. Разогреть духовку до 170С. В небольшую посуду всыпать сахар, влить воду, добавить слив. масло и поместить посуду на огонь. Как только сахар начнет менять цвет, посуду снять, получившейся карамелью полить верх теста и поместить шарлотку в духовку. Выпекать около 40 мин. Готовую шарлотку посыпать сахарной пудрой.

...ягодная

3 яйца, 1 стак. муки, 1 стак. сахара, 2 чайн. ложки ванильного сахара, 1-1,5 стак. любых ягод (малина, смородина и т.д.)

Охлажденные яйца разбить в миску, всыпать обычный сахар и ванильный и взбить смесь в пену. Не прекращая процесса взбивания, постепенно всыпать муку. Готовое тесто должно быть вязким и однородным. Ягоды вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 170С. Подходящую форму смазать слив. маслом, обсыпать панировочными сухарями или манной крупой, излишек стряхнуть. Дно формы выложить ягодами, сверху залить их тестом. Поместить форму в духовку и выпекать до готовности (30-40 мин). Готовую шарлотку перевернуть на блюдо (ягодами вверх) и посыпать сахарной пудрой. (Если нет свежих ягод, можно использовать замороженные. Предварительно их необходимо разморозить и слегка отжать лишнюю влагу).

...апельсиновая

1 стак. муки, 3 яйца, 1 стак. сахара, 2-3 апельсина, 0,5 стак. грецких орехов (измельченных), 2 стол. ложки слив. масла.

Муку просеять в миску, добавить яйца и сахар, замесить тесто. Очищенные грецкие орехи измельчить в небольшие кусочки. Апельсины очистить от кожуры и семечек, также нарезать небольшими кусочками. Добавить подготовленные апельсины и орехи в тесто и вымешать его до однородности. Подходящую форму смазать изнутри слив. маслом и обсыпать панировочными сухарями или манной крупой, излишек стряхнуть. Наполнить форму тестом и поместить в предварительно разогретую до 200С духовку. Выпекать 20 мин. Подавать шарлотку с апельсиновым джемом или конфитюром.

...айвовая

4 яйца, 1 стак. сахара, 1 л молока, 400 г сухарей (сладких), 3 айвы (крупных), вода, сахар. Для украшения: 2 яичных белка (сырых), 1 стак. сахара.

Яйца разбить в небольшую кастрюльку, добавить к ним сахар, поместить кастрюльку на слабый огонь и интенсивно помешивая, растереть массу добела, после чего, не прекращая мешать, тонкой струйкой влить молоко. Продолжить размешивать массу до тех пор, пока она не загустеет. Снять кастрюльку с огня, смесь немного охладить и замочить в ней сухари. Тем временем вымыть и обсушить айву, вырезать серединки, мякоть нарезать кубиками, выложить в кастрюльку, добавить несколько столовых ложек воды и 1-2 стол. ложки сахара. Довести айву до кипения, после чего уменьшить огонь до среднего и, помешивая, проваривать айву до мягкости. После чего снять с огня и остудить. Подходящую форму смазать изнутри слив. маслом, выложить на дно формы половину замоченных сухарей, поверх них - айвовую массу, которую накрыть оставшимися сухарями. Вылить на шарлотку оставшуюся от сухарей яичную массу и поместить форму в предварительно разогретую до 160С духовку. Пока шарлотка выпекается, взбить в крепкую пену охлажденные белки с сахаром. Покрыть ею верх готовой шарлотки. (Вместо взбитых белков можно также использовать взбитые сливки).

...творожная

250 г творога, 1 стак. сахара, 1 чайн. ложка гашеной соды, 3-4 яблока (кисло-сладких), 1 стак. манной крупы, 1 яйцо, 100 г слив. масла (оастопленного), панировочные сухари (для формы).

Яблоки вымыть, обсушить и нарезать тонкими дольками, по ходу вырезая сердцевинки. Сложить яблочные дольки в миску и посыпать их сахаром, отложить на 30-40 мин. После чего добавить к яблокам размятый вилкой творог, яйцо, гашеную уксусом или лимонным соком соду и манную крупу. В самом конце влить растопленное слив. масло. Аккуратно вымешать массу до однородности. Разогреть духовку до 200-220С. Подходящую форму смазать изнутри слив. маслом или маргарином, обсыпать панировочными сухарями (излишек стряхнуть) и наполнить её творожно-яблочной массой. Поместить форму в горячую духовку и выпекать до готовности (30-40 мин).

...со сгущенкой

1 кг яблок, 100 г слив. масла, 1 банка сгущенки, 2 стак. муки, 2 яйца, 1 чайн. ложка соды (без верха), 1 пакетик ванильного сахара.

Яблоки вымыть и нарезать дольками, по ходу вырезая сердцевинки. Слегка обжарить их на слив. масле (до золотистого цвета) и снять с огня. Тем временем замесить тесто: соединить в миске муку, яйца, сгущенку, соду и ванильный сахар. Вымесить тесто до однородности (по консистенции оно должно получиться тягучим). Разогреть духовку до 180-200С. Подходящую форму смазать изнутри слив. маслом или маргарином, обсыпать панировочными сухарями или манной крупой (излишек стряхнуть), на дно формы выложить яблоки и залить их сверху получившимся тестом. Поместить шарлотку в духовку и выпекать 30-40 мин.

...королевская

Для бисквита: 5 яиц, 150 г сахара, тертая цедра 1 лимона, 150 г муки, сахар (для посыпки), 450 г смородинового конфитюра или джема. Для начинки и украшения: 12 г желатина, сок 2-х лимонов, 250 мл белого вина, тертая цедра 1 лимона, 2 яичных желтка, 3 яичных белка, 100 г сахара, 2-3 стол. ложки коньяка, щепотка соли, 375 мл сливок, 1-2 пакетика ванильного сахара.

Замесить тесто: охлажденные яйца взбить в пену, добавить сахар и лимонную цедру, продолжать взбивать, пока пена не побелеет. Затем добавить просеянную муку и вымесить массу до однородности. Плоский противень выстелить бумагой для выпекания, на нее равномерным слоем выложить тесто и поместить противень в заранее разогретую до 240С духовку. Выпекать около 10 мин. Чистое льняное полотенце посыпать сахаром (его количество по желанию) и опрокинуть на полотенце получившийся бисквитный корж, снять с него бумагу. Равномерным слоем нанести на корж смородиновый конфитюр или джем. Скатать корж в рулет, обернуть его пергаментом или пищевой пленкой и поместить в холодильник. Желатин замочить в холодной воде. Сок двух лимонов процедить, добавить к нему вино и цедру одного лимона. В отдельной миске растереть в очень пышную пену яичные желтки с половиной от нормы (50 г ) сахара, тонкой струйкой в самом конце подлить к желткам лимонно-винную смесь.

Размешивать все вместе до тех пор, пока сахар не растворится. После чего добавить размокший и процеженный желатин. Туда же влить коньяк. Массу хорошо размешать и поместить в холодильник до застывания. Тем временем яичные белки взбить с солью в крепкую пену, затем тонкой струйкой подсыпать оставшийся сахар (50 г) и продолжить взбивание до его полного растворения. Половину сливок взбить в крепкую пену, затем соединить их со взбитыми с сахаром белками. Аккуратно вымешать массу до однородности, после чего соединить её с приготовленным ранее и слегка застывшим желе. Все тщательно перемешать и поместить на 40-60 мин. в холодильник. Бисквитный рулет нарезать нетолстыми ломтиками и выложить ими (плотно друг другу) всю внутреннюю поверхность круглой (шарообразной формы). После чего наполнить форму приготовленным кремом и поместить её на 4-5 часов в холодильник. Готовую шарлотку аккуратно опрокинуть на плоское блюдо и украсить оставшимися сливками, которые предварительно взбить вместе с ванильным сахаром.