Анна ЯНИНА.

Сангрийные реки, хамоновые берега...

Если посмотреть на карту Испании, то можно увидеть полуостров, окруженный двумя морями. Тогда становится понятно, почему в местной кухне рыба и морепродукты пользуются такой большей популярностью. (Интересно, что рыба, выловленная в Атлантике отличается от той, которая была добыта в пучине Средиземного моря. А есть еще рыба, пойманная в горных реках, которая вообще не похожа на морскую).

Но помимо морей, в Испании есть еще и горы. В этих областях свой климат, свои продукты, своя кухня. Предпочтение отдается мясу, овощам и молочным продуктам. Вот такую картину, согласно географическому положению, представляют собой кулинарные традиции Испании. Правда, есть и кое-что объединяющее. Например, местные хозяйки никогда не готовят еду на каком-то ином масле, кроме оливкового. И еще, всем видам хлеба испанцы предпочитают белый пшеничный. Пожалуй, это все, что объединяет такую разную испанскую кухню.

Экскурс начнем с северной части страны, где расположены такие области, как Страна Басков, Астурия, Кантабрия, Галисия, Ла Риоха, Наварра.

В Стране Басков предпочтение отдается сезонной и семейной кулинарии. Кстати, считается, что здесь живут лучшие испанские повара. Область славится своими морепродуктами. Так, истинно баскские блюда — это мармитако (картошка с макрелью), чангурро (моллюски с крабами), плавники морской щуки (kokotxas), треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil). Последний кулинарный шедевр готовится из вяленой трески, которую предварительно в течение определенного времени вымачивают в холодной воде. В качестве закуски в местных харчевнях часто можно встретить жареные креветки в оливковом масле (gambas pil pil) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), которые подают в низких круглых керамических тарелочках. Астурия славится своей фабадой (см. рецепт ниже), это такой густой суп, что скорее напоминает второе блюдо, чем первое. Для холодных дней, кстати, как раз то, что надо. Астурийские сыры тоже заслуживают внимания, а сидр, так вообще! Лучшим в мире считается именно тот, что сделан в Астурии. Согласно местным традициям этот шипучий напиток изготавливают из определенных сортов яблок. В процессе приготовления его выдерживают в особых бочках, поддерживая натуральный процесс брожения. Подчеркивая уникальность своего напитка, астурийцы говорят: "Если из-за яблока человек лишился рая, то благодаря сидру, он обрел его вновь".

Кантабрия. Приморские города, расположенные в этой области, называют самыми яркими бриллиантами в короне Испании. Пожалуй, это сравнение можно отнести и к местной кухне. Здешние продукты очень высокого качества — идеальная говядина, уникальные молочные продукты, потрясающее разнообразие даров моря: анчоусы, моллюски, форель, сардины. Самое известное местное блюдо — рис со свежим лососем.

Что касается Галисии, то на её счет существует красивая легенда. Бог, закончив лепить Землю, прикоснулся испачканной глиной рукой к земному шару. И там, где легли пальцы Всевышнего, остались пять отпечатков, которые вскоре наполнились водой. С тех пор пять рек, окаймленных невысокими горами, несут свои воды в Атлантический океан. Это Галисия. А древние римляне называли эту область, точнее, мыс на западе Иберийского полуострова — Финистерре, то есть, край Земли.

Галисийские кулинарные традиции также обусловлены близостью моря. Более того, Галисия считается центром рыбной индустрии. Именно отсюда поставляют в Европу (и не только) лучшие морепродукты, особенно морские гребешки. Среди любимых блюд местных жителей — отварной осьминог (pulpo a feira), мерлан, тушеный в глиняном горшочке (merluza a la gallega) и знаменитый миндальный торт, который всегда украшают мечом в память об апостоле Сантьяго.

Разнообразие и богатство — пожалуй, эти два определения наиболее точно описывают простую, но вместе с тем обильную и натуральную пищу Ла Риохи и Наварры. Местные жители очень уважают овощи. И надо сказать, что здешние плодородные долины исключительно подходят для их выращивания. Спаржа, картофель, салат, сладкий перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству.

Что касается местных кулинарных традиций, то в них ощущается влияние французской кухни. Та же любовь к различным соусам и большое внимание к гарнирам. Фирменные блюда для этих областей — сладкий перец с разнообразной начинкой (pimientos rellenos) и острое рагу из баранины (navarro cochifrito).

(Окончание в следующем номере).

Закуска

2 сладких перца (красных), 2 луковицы, 2 яйца (вареных), 4-5 листьев салата, 2 банки консервированных мидий, 24 маслины (без кост.), 24 оливки (лучше фаршированных чем-нибудь, например, перцем или лимоном), 125 г копченого окорока, 3 стол. ложки олив. масла, 2 стол. ложки винного уксуса (белого), черный молотый перец, соль.

Лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян и также нарезать тонкими кольцами. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать каждое на 8 ломтиков. Мидии слить (рассол не выливать). Оливки и маслины также слить. Окорок нарезать тонкими пластами. На большое плоское блюдо выложить горками мидии, маслины и оливки. Вокруг них разложить кольца сладкого перца и лука, сверху - ломтики яиц и нарезанный окорок. Приготовить заправку: соединить 2 стол. ложки рассола от мидий, олив. масло, уксус, черный перец и соль, хорошо размешать до однородности и полить закуску получившейся заправкой.

Астурийская фабада (суп)

На 4 порции: 1 стак. фасоли (белой), 150 г свиной колбасы, 150 г кровяной колбасы, 100 г копчёной грудинки, 50 г ветчины, 600 мл мясного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 1 острый перчик (ардей или чили), 0,5 стак. помидоров (измельченная мякоть), 2 стол. ложки олив. масла, 4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 пучка зелени петрушки, щепотка тимьяна, черный молотый перец, соль.

Фасоль замочить на ночь, затем воду слить, фасоль промыть и выложить в объемную кастрюлю, залить холодной водой (так, чтобы она покрыла фасоль), довести до кипения, снять пенку, добавить два очищенных зубчика чеснока (целиком), тимьян и варить на слабо-среднем огне под крышкой около часа (если вода будет выкипать, доливать понемногу). После чего воду, в которой варилась фасоль слить и залить её мясным бульоном. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и оставить вариться. Тем временем очистить и измельчить лук, в глубоком сотейнике пассеровать его до мягкости на олив. масле. Добавить к луку вымытые и измельченные сладкий и острый (чили или ардей) перцы, обжаривать, помешивая, 3 мин. Затем добавить очищенный и измельченный чеснок, а еще через 2-3 мин. - измельченные помидоры. Тушить, помешивая, овощную массу 3-5 мин., после чего выложить её в кастрюлю к фасоли. Туда же добавить лавровый лист. Варить на слабом огне 25-30 мин. Тем временем свиную и кровяную колбасу нарезать кружочками, копченую грудинку и ветчину - кубиками. Подготовленные мясопродукты выложить в кастрюлю. Готовить 15 мин, после чего отобрать из кастрюли 3-4 половника супа (вместе с овощами) и посредством блендера или кухонного комбайна превратить его в пюре. Получившуюся массу влить обратно в кастрюлю. Добавить черный перец, соль и готовить еще 20 мин. В самом конце всыпать промытую и измельченную зелень петрушки. Готовую фабаду настаивать 30 мин., после чего разлить по тарелкам.

Салат по-баскски

380 г телятины (отварной), 1 луковица, 1 сладкий перец, 1 зубчик чеснока, 3 помидора (свежих), 2 крупных огурца (маринованных), 1 банка (200 г) консервированной фасоли (белой), 1 пучок зелени петрушки, 6 листиков свежего базилика или 1 чайн. ложка сухого, 4 стол. ложки уксуса (лучше яблочного), 6 стол. ложек олив. масла, черный молотый перец, соль.

Телятину вымыть и целым куском отварить до готовности в слегка подсоленной воде, после чего остудить (бульон можно использовать для приготовления других блюд) и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян и нарезать кубиками. Чеснок очистить и раздавить. Помидоры вымыть, обсушить и измельчить. Фасоль слить (отобрать в чашку 3-4 стол. ложки заливки). Огурцы нарезать кубиками. Петрушку и базилик (если свежий) вымыть, обсушить и порубить. Соединить в миске все подготовленные ингредиенты (телятину, лук, перец, чеснок, помидоры, фасоль, огурцы, петрушку и базилик) и аккуратно перемешать. Приготовить заправку: смешать олив. масло, уксус, фасолевую заливку, черный перец и соль. Получившейся заправкой полить салат, тщательно перемешать, переложить в подходящую посуду и дать ему настояться 30 мин. в холодильнике.

...по-мадридски

200 г куриной грудки, 200 г баранины (мякоть), 3 сладких перца, 4 помидора, 1 огурец (свежий), 4 яйца (сваренных вкрутую), 1 пучок зеленого лука, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 60 мл томатного сока, уксус (яблочный), раст. масло, черный молотый перец, красный молотый перец, соль. Куриную грудку и баранину вымыть и отварить (в разной посуде) в слегка подсоленной воде до готовности. После чего мясо остудить и нарезать по желанию (кубиками, соломкой или ломтиками). Перец вымыть, удалить плодоножку, очистить от семян и нарезать кольцами или полукольцами. Помидоры и огурец вымыть, обсушить и нарезать кружочками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать на 4-6 долек. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и раздавить, смешать с петрушкой и зеленым луком. Репчатый лук очистить, измельчить, руками перемешать его с небольшим количеством соли и выложить на дно салатника. Поверх лука выложить слой сладкого перца, затем - слой мяса (курятина и баранина), после чего послойно выложить друг на друга следующие подготовленные продукты: огурцы, помидоры и в самом конце смесь зеленого лука, чеснока и петрушки. Слои не забывать слегка посыпать перцем (черным и красным) и солью. Приготовить заправку: соединить уксус (1-2 чайн. ложки), томатный сок и раст. масло, хорошо взбить до однородности и полить получившейся заправкой салат. Сверху украсить дольками яйца и поместить на 30 мин. в холодильник.

Паэлья

2 стак. риса, 0,5 тушки курицы, 200 г телятины (мякоть), 200 г свинины (мякоть), 300 г телячьих костей, 500 г рыбного филе (морской окунь, пангасиус и т.д.), 80 г шпика, 2 луковицы, 3 сладких перца, 2 помидора, 2 стол. ложки зеленого горошка (свежего или замороженного), 1 стол. ложка свежего эстрагона или 1 чайн. сухого, сок 0,5 лимона, щепотка шафрана, 1 пучок сборной зелени (по желанию: петрушка, сельдерей, розмарин и т.д.), раст. масло, черный молотый перец, соль. Блюдо сложное, поэтому готовить его надо поэтапно. Рыбное филе разморозить, обсушить льняным полотенцем, слегка натереть черным перцем, солью, сбрызнуть соком половины лимона, после чего нарезать на порционные ломтики и обжарить их до полуготовности в небольшом количестве раст. масла, снять со сковороды и отложить. Телячьи кости вымыть, сложить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого и добавить в кастрюлю пучок сборной зелени. Варить кости под крышкой около 2-х часов, после чего получившийся бульон процедить и отложить. Шпик мелко нарезать. Половину тушки курицы вымыть, обсушить и разделать на порционные кусочки (не большие). Мякоть телятины и свинины также вымыть, обсушить и нарезать на кусочки размером 1Х1 см. Половину шпика растопить в сковороде с 2-мя стол. ложками раст. масла, в получившемся жире обжарить, помешивая, кусочки курицы и измельченное мясо (15 мин). В самом конце жарки мясо посолить и снять с огня. В глубоком сотейнике растопить оставшийся шпик и обжарить в нем предварительно очищенные и нарезанные кольцами сладкий перец и лук, после чего всыпать несколько раз промытый рис. Обжаривать, помешивая, 2 мин., затем влить 2 стак. бульона (сваренного из телячьих костей), добавить соль, черный перец и на слабом огне под крышкой варить до тех пор, пока рис не разбухнет. После чего влить оставшийся бульон, добавить обжаренную мясную смесь (курятина и мясо), полуготовую рыбу и нарезанные нетолстыми дольками помидоры. Всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и на среднем огне тушить 10-15 мин. Затем всыпать зеленый горошек (свежий или замороженный), эстрагон (свежий или сухой), шафран и поместить сотейник (с крышкой) в предварительно разогретую до 200-220 С духовку. Готовить 10-15 мин. Подавать паэлью горячей. При подаче на стол можно посыпать её свежей зеленью петрушки, и украсить отваренными морепродуктами: креветками, мидиями, тонкими кольцами кальмаров.

Мясо по-кордовски

1,2 кг говяжьей вырезки хорошего качества, 1 л сухого красного вина, 4-5 луковиц, соль.

Мясо (целый кусок) вымыть, хорошо его обсушить и ножом сделать по всей поверхности (с обеих сторон) надрезы поперек волокон. Хорошо разогреть глубокую сковороду, влить в неё немного раст. масла (2-3 стол. ложки), выложить в него подготовленное мясо и на среднем огне обжарить его с обеих сторон (по 5 мин.). После чего залить мясо вином и на среднем огне (без крышки) тушить до тех пор, пока все вино не выкипит. Тогда засыпать мясо очищенным и нарезанным тонкими кольцами луком и посолить. Обжаривать все вместе, постоянно помешивая, пока лук не станет золотистым. Готовое блюдо снять с огня, мясо разрезать на порции и подавать вместе с жареным луком.

Картофель по-испански

7 картофелин, 4 сладких перца, 2 луковицы, 2 чайн. ложки чеснока (измельченного), 2 стол. ложки уксуса (винного), 1 маленький острый перчик (чили или ардей), 2-3 лавровых листа, олив. масло, черный молотый перец, соль.

Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, вырезать плодоножки и удалить семена. Противень выстелить фольгой, смазать её олив. маслом и выложить на неё подготовленный перец (срезом вниз). Лук (неочищенный) разрезать пополам и разложить по перцу. Закрыть овощи фольгой и поместить в разогретую до 200-220С духовку. Запекать 20-25 мин. Готовые перец и лук очистить от кожуры, мякоть нарезать брусками и сложить в миску. Подготовленные овощи посыпать одной чайной ложкой (от нормы) давленого чеснока, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и отложить на 1 час. Чили или ардей очистить от семян и плодоножки и измельчить. Картофель тщательно вымыть, нарезать ломтиками (вместе с кожурой) и выложить плотно к другу на дно подходящей формы. Посыпать картофель оставшимся чесноком, измельченным чили, солью, разложить лавровый лист, щедро сбрызнуть все олив. маслом и аккуратно перемешать. Поместить форму в разогретую до 180-200С духовку и запекать до готовности. Готовый картофель подавать горячим вместе с запеченными ранее перцем и луком.

Апельсиновый десерт

6 апельсинов, 200 г взбитых сливок, 2 яичных желтка (сырых), 3 стол. ложки сахара или меда, 6 г желатина, 60 мл воды (холодной).

Желатин залить холодной кипяченой водой и отложить его до тех пор, пока он не станет прозрачными, после чего воду слить. Апельсины вымыть, обрезать верхнюю часть (шляпку) и выскрести мякоть. Часть мякоти мелко порубить, а из части отжать сок. Размоченный желатин поместить на слабый огонь, прогреть, помешивая до полного растворения, после чего влить к нему апельсиновый сок, снять с огня. Яичные желтки взбить с сахаром (венчиком или миксером) до густоты. Получившуюся массу соединить с апельсиново-желатиновой смесью, половиной (от нормы) взбитых сливок и измельченной апельсиновой мякотью. Все хорошо перемешать и наполнить вычищенные апельсины. Верх каждого украсить оставшимися взбитыми сливками. Поместить десерт на 1-1,5 часа в холодильник.