Анна ЯНИНА.

Обезьяний персик, или Ягода в шубе

Прежде чем приступить к наведению исторических справок, мне хотелось бы расставить все "точки над и" касательно рода слова "киви". Согласно языковым правилам род имён существительных иноязычного происхождения зависит от значения этого слова (например, поскольку брокколи капуста, то она женского рода, а сулугуни - сыр, значит мужского рода). Вообще-то киви — ягода, стало быть "она", но лично для меня фраза "спелая киви" звучит не очень-то гармонично. С другой стороны киви, это плод, поэтому "он". Кстати, лингвисты придерживаются такого же мнения, значит, будем считать киви "мужчиной".

Поскольку больше всего киви выращивается в Новой Зеландии, может показаться, что эта культура родом оттуда, но это не совсем соответствует действительности. На самом деле родина актинидии (так звучит официальное ботаническое имя киви) Китай и зовут её там "михутао" (народ прозвал её еще и "обезьяним персиком"). Веками эта лиана выращивалась в императорских садах, украшая их роскошными белыми или золотисто-жёлтыми цветами. А вот плоды удивительного растения были мелкими и практически несъедобными. Но мудрых китайцев сей факт не смущал, поскольку тонкому восточному народу достаточно было любования.

То ли дело "белые" люди, ведь им же сразу хочется все попробовать на зуб. Так и получилось. В начале ХХ века несколько неизвестных семечек попали к некоему Александру Эллисону (друг привез ему их из Китая), новозеландцу, работающему санитаром и занимающемуся в свободное от работы время садоводством.

Почти тридцать лет Эллисон сотоварищи колдовал над "китайским крыжовником", как вначале окрестили киви. Но все, что давала капризная лиана, это были её роскошные цветы. Наконец, многочисленные обрезки, прививки, присадки и разнообразные удобрения сделали свое дело, и однажды перед взором санитара-садовода предстал огромный куст, увешанный крупными как яблоки плодами.

Достаточно долгое время киви лакомились только родственники и друзья Эллисона. Потом соседи-фермеры стали растаскивать лиану на саженцы. При этом один из них оказался наиболее ушлым и умудрился подкинуть ящик с созревшими киви на судно, шедшее в Англию. Так "обезьяний персик" начал свое европейское турне. Хотя, надо сказать, что поиск места под европейским солнцем проходил достаточно непросто. Во-первых, плод был настолько экзотическим, что встречался лишь в меню дорогих ресторанов. А во-вторых, мудреное имя чудо-ягоды — китайский крыжовник, не очень-то способствовало популярности. Тогда плоды решили перекрестить и назвали их киви, в честь одноименной птички, обитающей только в Новой Зеландии и совершенно не умеющей летать (а как ей летать без крыльев-то?).

На сегодняшний день новозеландцы остаются главными поставщиками киви, но плантации этой лианы есть и в Калифорнии (США), Японии, Франции, Италии, Китае. Кстати, последние не могли не отличиться и вывели новый сорт киви с рубиновой мякотью.

Вкус этой ягоды невозможно определить одним словом. Каждый находит в киви те фрукты, которые любит больше всего: для одних это сочетание клубники, банана и лимона, для других — земляники, дыни и ананаса, кто-то чувствует арбуз, а кто-то — крыжовник.

Но полезные свойства киви одним вкусом не исчерпываются. Всего в одном плоде содержится 250-380 мг витамина С (столько же, сколько в двух апельсинах), что полностью покрывает суточную потребность взрослого организма. Если есть киви хотя бы раз в день, то можно оградить себя от инфекций и вирусов и укрепить иммунную систему.

Магний, которым также богаты эти плоды поддерживает сердечную функцию, регулирует клеточный обмен и способствует устойчивости организма при стрессах. А высокое содержание калия делает киви незаменимым при повышенном кровяном давлении. Есть в этой ягоде и вещества, разжижающие кровь, что является хорошей профилактикой тромбоза.

Киви можно есть сырым, а можно добавлять в состав фруктовых или обычных салатов. Он хорошо сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами. Его добавляют в соусы и желе, с ним делают крем, украшают мороженое и торты.

Покупая плоды смотрите, чтобы они были немного мягкими, но без морщин на кожице (твердость свидетельствует о том, что киви неспелый). Недозрелые плоды можно оставить дозревать при комнатной температуре, положив их к яблокам или бананам. А вообще киви не любят соседства с другими фруктами и продуктами питания. Поэтому хранить их рекомендуется в бумажном или полиэтиленовом пакете с дырочками. При температуре 0С киви могут храниться до полугода, а в холодильнике пролежат не менее двух месяцев.

Салат с киви и морепродуктами

На 4 порции: 400 г смеси морепродуктов (креветки, мидии, кальмары), 2 стебля черешкового сельдерея, 2 киви, 2 зубчика чеснока, 1 стол. ложка лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зеленого салата, 2 стол. ложки олив. масла, 1 чайн. ложка приправы "Для рыбы".

Морепродукты промыть в холодной воде и обсушить. Черешки сельдерея вымыть, обсушить и нарезать поперек тонкими пластинами. Чеснок очистить и измельчить. С киви тонко счистить кожуру, мякоть нарезать кубиками. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко порубить. Салат разобрать на листья, промыть их, хорошо стряхнуть и руками порвать на крупные части. В сковороде разогреть 1 стол. ложку (от нормы) олив. масла, выложить в него морепродукты и, помешивая, обжаривать на сильном огне 2 мин. После чего присыпать морепродукты приправой "Для рыбы", влить вино и обжаривать, помешивая, еще 2 мин. Готовые морепродукты переложить в салатник. Использовавшуюся сковороду вымыть (или взять другую) разогреть в ней оставшееся олив. масло, выложить в него подготовленные сельдерей, чеснок и киви. Обжаривать продукты, аккуратно помешивая, не более 3 мин. После чего выложить эту смесь к морепродуктам, туда же добавить зелень петрушки и листья салата. Сбрызнуть салат лимонным соком, тщательно перемешать и сразу подавать.

...и мочеными яблоками

На 2 порции: 2 ломтя черного хлеба, 2 моченых яблока, 2 стол. ложки яблочного рассола, 1 стол. ложка сахара, 2 зубчика чеснока, 4 стебля зеленого лука, 2 киви, 2 стол. ложки раст. масла, черный молотый перец, соль.

Чеснок очистить и измельчить. С ломтей хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кубиками. Разогреть в сковороде 1 стол. ложку (от нормы) раст. масла и, помешивая, в течение 30 сек. обжарить в нем чеснок. Затем добавить кубики хлеба и, продолжая помешивать, обжаривать их до золотистой корочки (3-4 мин). Моченые яблоки вынуть из рассола, обсушить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. С киви счистить кожуру и нарезать так же, как яблоки. Лук вымыть, обсушить и посечь. В салатнике соединить яблоки, киви и лук. Яблочный рассол смешать с оставшимся раст. маслом, добавить сахар, черный перец и соль. Смесь взбить до однородности и заправить ею салат. Хорошо перемешать и посыпать сверху чесночными сухариками. Сразу подавать.

...ананасами и тунцом

На 4 порции: 1 банка кукурузы (консервированной), 1-2 банки тунца (в собственном соку), 1 банка ананасов (консервированных), 4 яйца, 4 киви, 1 яблоко, 1 луковица, 1 пучок кинзы, зелёный лук, майонез, черный молотый перец, соль.

Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Слить кукурузу, тунца и ананасы. Тунца слегка подавить вилкой. С киви счистить кожуру и нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину и также нарезать кубиками. Ананасы (если они не измельченные) тоже нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить и обдать кипятком, дать стечь. Кинзу и зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. В салатник выложить кукурузу, ананасы, яблоко, киви, яйца, лук, кинзу, зеленый лук и, в самом конце, тунца. Всё посолить, поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Поместить салат на 30 мин. в холодильник.

Баранья нога с киви

На 8-10 порций: 1 баранья нога (весом около 2 кг), 5 киви, 5 зубчиков чеснока, 0,5 стак. зелени петрушки и укропа (измельченные), 1 луковица (крупная), 1 стол. ложка соевого соуса, 1 стол. ложка майонеза, 1 стол. ложка горчицы (неострой), 1 чайн. ложка муки, черный перец, соль. Для гарнира: 3 сладких перца (зеленый, желтый и красный), 1 кочан цветной капусты (небольшой), 1 кочан брокколи (небольшой), черный молотый перец, соль.

Баранью ногу промыть в холодной воде, обсушить, острым ножом сделать вдоль всей кости глубокий продольный разрез и, постепенно подрезая и отодвигая мясо руками, снять его с кости. (Кость можно использовать для бульона). Мясо расположить на разделочной доске внутренней стороной кверху и сделать по поверхности несколько надрезов (крест-накрест). С киви счистить кожуру, один плод отложить, остальные нарезать небольшими кусочками. Петрушку и укроп вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать кольцами. 3 зубчика чеснока (от нормы) очистить и мелко порубить. Приготовить маринад: в небольшой миске соединить измельченные киви, укроп, петрушку, чеснок, добавить соевый соус, майонез, горчицу, соль и черный перец, тщательно перемешать. Получившуюся смесь нанести толстым слоем на надрезанную сторону мяса, после чего завернуть пласт так, чтобы он вновь приобрел форму целой ноги, обвязать мясо бечевкой. Отложенный плод киви нарезать на мелкие кусочки. Оставшийся чеснок (2 зубчика) очистить и измельчить. По внешней поверхности мяса сделать достаточно глубокие надрезы и наполнить их смесью киви и чеснока. Снаружи обмазать баранью ногу оставшимся маринадом, поместить ее в кулинарный пакет для запекания, завязать его и убрать мясо в холодильник на 10-12 ч. После чего достать баранину из холодильника и поместить в заранее разогретую до 220С духовке. Запекать не менее 2-х часов. Тем временем приготовить гарнир: цветную капусту и брокколи вымыть и разобрать на соцветия. Сладкие перцы вымыть, удалить плодоножки и семена и нарезать крупными кусками. Овощи бланшировать в слегка подсоленной кипящей воде в течение 10 мин., после чего откинуть их на дуршлаг и быстро обжарить в раст. масле на сильном огне. Готовую баранину вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать ей постоять 15-20 мин., после чего вынуть из пакета, снять бечевку и нарезать на порции. Подать с приготовленными ранее овощами.

...медальоны из свинины

На 4 порции: 4 куска свинины (филе по 150 г), 3 луковицы (средние), 5 киви, 30 г слив. масла, 100 мл сливок, черный молотый перец, соль.

Куски мяса натереть черным перцем, солью и отложить. Лук очистить и измельчить. С киви счистить кожуру, один плод нарезать толстыми кружками, остальные - кубиками. В сотейнике растопить половину (от нормы) слив. масла и на слабом огне пассеровать в нем лук до прозрачности, после чего добавить киви и тушить еще 15 мин. В другой сковороде растопить оставшееся слив. масло, выложить в него мясо и обжаривать его по 8 мин. с обеих сторон на сильном огне. Тем временем в сотейник с луком и киви влить сливки. Прогревать, помешивая, 5 мин., затем добавить черного перца и соли, вновь прогреть, после чего снять с огня, слегка остудить и с помощью миксера или блендера взбить содержимое сотейника в однородную массу. Готовые свиные медальоны выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, затем разложить по тарелкам. Каждый медальон полить соусом из киви, лука и сливок, сразу подавать. При подаче на стол можно украсить блюдо несколькими ломтиками свежего киви.

...фаршированная свинина

На 4-6 порций: 1 кг свиной корейки, 4 ломтика белого хлеба, 2 стол. ложки слив. масла, 3 киви (крупных), 2 груши, 3 стол. ложки раст. масла, черный молотый перец, соль.

С киви срезать кожуру. Груши вымыть и также очистить от кожуры, после чего разрезать их на четвертинки и удалить сердцевину. И груши и киви нарезать небольшими кубиками. С хлебных ломтиков срезать корку, мякоть раскрошить и слегка подсушить (можно в духовке). В сковороде растопить слив. масло, обжарить в нем киви и груши (3 мин.), после чего сразу же переложить их в миску, всыпать туда же хлебные крошки и перемешать. Свиную корейку вымыть и обсушить. Острым узким ножом сделать сбоку глубокий продольный надрез (карман), который наполнить смесью груш, киви и хлебных крошек. Закрепить разрез деревянными зубочистками. Снаружи натереть корейку солью и черным перцем. В глубокой сковороде разогреть раст. масло, выложить в него мясо и на сильном огне обжарить кусок по 2 мин. с каждой стороны. После чего переложить свинину в форму для запекания и поместить её в заранее разогретую до 200С духовку. Запекать мясо 50 мин., затем уменьшить температуру до 180С, влить в форму 0,5 стак. воды (можно вина или пива) и готовить еще 20 мин. При подаче на стол разрезать корейку на порции.

Творожный десерт

На 3-4 порции: 1 яблоко, 4 стол. ложки сахара, 300 г творога (нежирного), 2 стол. ложки сметаны, 3 яйца (сырых), 1 стол. ложка лимонного сока, 1 стол. ложка крахмала, 1,5 стол. ложки муки, 2 банана, 2-3 киви, горсть изюма, 100 г сахара. Изюм сложить в миску, залить кипятком и отложить. С бананов, киви и яблока счистить кожуру. Бананы нарезать кружками, киви - полукружьями, яблоко - тонкими ломтиками, по ходу вырезав из него сердцевину. Сбрызнуть бананы и яблоки лимонным соком, чтобы не темнели. Отделить желтки от белков. Творог протереть через мелкое сито. Добавить в творог сметану, муку, желтки и половину сахара (50 г), тщательно перемешать смесь до получения однородной массы. Охлажденные белки взбить в пену с оставшимся сахаром (50 г) и аккуратно ввести их в творожную массу. Разогреть духовку до 170С. На дно силиконовой формы уложить бананы, яблоки и несколько кусочков киви (не больше пяти), присыпать фрукты крахмалом. На фрукты выложить творожно-белковую массу и аккуратно разровнять её мокрым ножом. Поместить форму в заранее разогретую до 180С духовку и выпекать 1 час. Верх готовой запеканки украсить полукружьями киви и присыпать распаренным и отжатым изюмом.

Киви в тесте

На 4 порции: 4 киви, 300 г муки, 75 г слив. масла, 25 г сахарной пудры, 1 апельсин, 1 яйцо (сырое), 150 мл сливок (жирн. 33%), 1 стол. ложка апельсинового ликера.

Апельсин вымыть, выжать из него сок, половину цедры натереть на мелкой терке. Цедру и 2 стол. ложки сока смешать с мукой, слив. маслом и сахарной пудрой. Замесить тесто, скатать его в шар. Завернуть тесто в фольгу или пищевую пленку и поместить в холодильник на 30 мин. После чего на присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в тонкий пласт и разрезать его на 4 прямоугольника размером 20х15 см. С киви счистить кожуру, плоды (целиком) разложить по прямоугольникам из теста (по одному на каждый). Завернуть киви в тесто так, чтобы они были полностью им покрыты, свободные края теста подогнуть и защипать, оставив сверху небольшое отверстие для выхода пара при выпекании. Плоский противень смазать слив. маслом или маргарином. Из остатков теста вырезать листочки, слегка смочить их водой и приклеить сверху к каждому киви. При помощи кисточки обмазать киви в тесте взбитым яйцом и выложить на противень. Запекать в заранее разогретой до 180С градусов духовке в течение 15 мин. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой. Подавать теплыми со взбитыми сливками.