Анна ЯНИНА.

Чернильная торпеда

Восемь кальмарьих щупалец, это действительно "ноги", а вот еще два — это уже "руки". Дело в том, что два щупальца при ловле добычи могут сильно вытягиваться, дабы захватить её, а при плавании, наоборот, они значительно сокращаются, одним словом, работают почти как человеческие руки. К слову, у этих головоногих есть еще много интересных секретов.

Понятно, что кальмары прочно вошли в меню человека с того самого момента, когда он (человек) понял — в морской пучине водится много чего съедобного. Естественно, первыми пришли к такому выводу жители прибрежных стран — японцы, греки, итальянцы, северяне и т.д. Вот потому-то национальные кухни этих народов и не мыслимы без головоногих.

Помимо щупальцев у кальмаров, как и у всех моллюсков, есть раковина, но она рудиментарная (недоразвитая). Эта раковина целиком скрыта под мантией и имеет вид тонкой роговой пластинки, похожей на тростинку или спицу. Кстати, благодаря этому рудименту головоногий и получил свое имя. Греки назвали его "kalamos", что с греческого означает "писчее перо из тростника". Со временем "kalamos" трансформировалось в "кальмар".

Но не раковиной единой, хоть и недоразвитой, жив кальмар. Он буквально наполнен черно-бурой жидкостью, которую в народе называют чернилами. Она (жидкость) содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска и используется для самообороны. В случае опасности, когда надо быстро и незаметно "слинять", кальмары выпускают чернила, создавая таким образом своеобразную "дымовую завесу". Кстати, с незапамятных времен эти чернила использовались по самому что ни на есть прямому назначению — ими выводили мудреные знаки в древних манускриптах.

И, наконец, еще несколько кальмарьих "фишек", это два больших плавника — "крыла", острый хитиновый клюв, сразу три сердца и в прямом смысле слова голубая кровь.

Кальмары, даже сравнительно некрупные, довольно быстроходные создания. Они могут развивать скорость до 55 км в час. Но, помимо этих морских спринтеров, существует несколько видов кальмаров, которых и вовсе называют летающими. Эти морские гады обитают в приповерхностном слое моря. Молодые особи пролетают расстояния до 60 м, при этом они могут подниматься на высоту до 5-6 м, но обычно планируют почти над самой поверхностью воды, не выше метра. Их любимое занятие запрыгивать на палубы проплывающих мимо суден. Уж не знаю, зачем им это надо, но видимо и в животном мире есть понятие "экстрим".

Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова моллюски делятся на атлантических и тихоокеанских. Их вылов - сплошной обман (для кальмаров, конечно же). Рыбаки, зная о том, что создания сии активны преимущественно ночью, ловят их именно в это время суток. На рыболовецком судне включают специальные прожектора, направляя лучи в воду. На свет, подобно ночным бабочкам, и "слетаются" стайки десятиногих моллюсков. Прямо на судне кальмаров обрабатывают, разделывают и замораживают. В таком виде они поступают в наши магазины.

Мясо кальмара — сплошной белок, содержащий много жизненно важных микроэлементов: йод, железо, фосфор, марганец, кальций и витамины группы B и С.

Чем меньшие размеры у кальмара, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо. Молодые особи чрезвычайно нежны, поэтому их используют целиком и практически не подвергают тепловой обработке (30-40 сек). Остальных кальмаров разделывают: острым ножом отделяют голову со щупальцами и удаляют внутренности. Можно разрезать кальмара вдоль (по мантии), вынуть внутренности и хитиновые пластинки, при этом оставив голову со щупальцами. Работать надо осторожно, до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок - если он прорвется, мясо может окраситься в неаппетитный цвет. Чернильный мешок аккуратно вырезают острым ножом и выбрасывают.

Да, совсем забыла. Тушку кальмара покрывает тоненькая пленочка, которая может быть разного цвета: от грязно-розового, до фиолетового (зависит от возраста особи и среды обитания). Перед готовкой её также надо снять. Для этого моллюсков кладут в миску и заливают крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко, достаточно потереть руками.

Теперь самое главное правило: мясо кальмара напоминает яйцо — чем дольше тепловая обработка, тем более жестким, сухим и невкусным оно становится. Обычно достаточно бланшировать подготовленные тушки в подсоленном кипятке не дольше 1 мин. Некоторые просто заливают кальмара кипятком, накрывают крышкой и оставляют так на 20 мин. Есть еще одно правило: опустили тушку кальмара в кипящий кипяток, посчитали до 10-ти, вынули. Опустили следующего, снова посчитали до 10-ти и тут же вынули. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы кальмар вас не разочаровал.

Салат из кальмаров №1 (с тыквой)

На 4 порции: 350 г кальмаров (свежемороженые тушки), 300 г тыквы (мякоть), 3 яблока, сок 1 лимона, 2 огурца (свежих), черный молотый перец, соль. Для соуса: 1 лимон, 1 стол. ложка меда, 1 стол. ложка грецких орехов (очищенные ядра), 125 мл натурального йогурта (несладкого).

Тыкву (без кожуры и семечек) нарезать тонкой соломкой. Размороженные тушки кальмаров очистить, промыть и также нарезать соломкой. Подготовленные тыкву и кальмаров разложить по разным мискам и в обе миски влить кипяток (столько, чтобы вода полностью покрыла продукты). Накрыть миски крышками и отложить на 25-30 мин. Тем временем яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, нарезать их соломкой, сложить в третью миску, сбрызнуть лимонным соком, перемешать и отложить на 15 мин. Огурцы вымыть, счистить кожуру и нарезать соломкой. В объемном салатнике соединить подготовленные яблоки, огурцы, слитые тыкву и кальмаров, добавить черный перец, соль и тщательно перемешать. Приготовить заправку: лимон вымыть, при помощи мелкой терки счистить с него цедру (отложить), отжать сок. Очищенные ядра грецких орехов мелко порубить ножом. Смешать при помощи миксера или блендера натуральный йогурт, мед и лимонный сок, добавить тертую лимонную цедру и грецкие орехи. Получившейся заправкой полить салат, хорошо перемешать его и дать настояться в холодильнике 20-30 мин.

...№2 (с гранатом)

На 4 порции: 2 стол. ложки винного уксуса, 2 стол. ложки раст. масла, 1 чайн. ложка сахара, 1 луковица (крупная), 1 кочан салата "айсберг", 1 яблоко (крупное), сок 0,5 лимона, 300 г кальмаров (свежемороженных), 0,5 граната (крупного), майонез, черный молотый перец, соль.

Приготовить маринад: смешать уксус, раст. масло и сахар. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, сложить в миску и залить приготовленным маринадом, отложить на 1 час. Кочан салата разобрать на листья, промыть их, обсушить и нарезать соломкой. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть соком лимона и перемешать. С размороженных кальмаров снять пленку, удалить внутренности и промыть. В кастрюле вскипятить воду, посолить, опустить подготовленные тушки и бланшировать их не более 1-1,5 мин. После чего кальмаров остудить и нарезать тонкими кольцами. Гранат разрезать пополам и вынуть зерна. Все подготовленные продукты (лук, салат, яблоко, кальмаров и гранат) выложить в объемный салатник, добавить черный перец, соль, майонез и хорошо перемешать. Готовый салат поместить на 30 мин. в холодильник.

...№3 (с сыром)

На 4-6 порций: 700 г кальмаров, 4 сладких перца, 150 г сыра (твердого), 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль, майонез или любимая салатная заправка.

Кальмаров очистить от внешней пленки и внутренностей, промыть, бланшировать в подсоленной кипятке не более 1,5 мин., остудить и нарезать кольцами. Сыр нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Зеленый лук (только перья) вымыть, обсушить и измельчить. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена и нашинковать соломкой. Выложить перец в сотейник, влить немного воды (3-4 стол. ложки), накрыть сотейник крышкой и на среднем огне томить до тех пор, пока жидкость не выпарится. После чего откинуть перец на дуршлаг и остудить. Чеснок очистить и измельчить. В салатник выложить кольца кальмаров, тертый сыр, зеленый лук, перец и чеснок, приправить черным перцем и солью, заправить майонезом или любимой салатной заправкой, хорошо перемешать. Поместить готовый салат на 30 мин. в холодильник.

Кальмары фаршированные

На 4 порции: 800 г кальмаров (целые тушки), 200 г креветок (очищенных), 30 г панировочных сухарей, 3 стол. ложки зелени петрушки (измельченной), 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 20 мл олив. масла.

С кальмаров снять пленку, удалить голову и внутренности. Подготовленные тушки промыть проточной водой и обсушить. Чеснок очистить и измельчить. Зелень петрушки вымыть, обсушить и порубить. Лимон разрезать пополам и отжать сок. Панировочные сухари, петрушку и чеснок сложить в миску, влить лимонный сок, добавить черный перец и соль и хорошо перемешать. Добавить в массу очищенные, промытые и обсушенные креветки, хорошо размять смесь вилкой и наполнить получившимся фаршем тушки кальмаров, закрепив отверстие зубочистками. В глубокий сотейник или сковороду влить олив. масло, 2-3 стол. ложки воды, выложить в ней кальмаров и накрыть сотейник крышкой. Поместить его на слабо-средний огонь и готовить около 30 мин., периодически переворачивая тушки лопаткой и поливая их выделяющимся при готовке соком. Подавать с тушеными овощами.

...по-гавайски

На 4 порции: 500 г кальмаров (свежезамороженные тушки или кольца), 2 картофелины, 1 пучок петрушки (зелень), 1 стол. ложка слив. масла, 2 яйца (сырых), 6 полосок бекона, 2 стол. ложки муки, черный молотый перец, соль.

Для жарки: 0,5 стак. слив. масла (растопленного), 0,5 стак. олив. масла.

Кальмаров очистить от внешней пленки и внутренностей, промыть, нарезать средним ломтиками и бланшировать их в кипящей подсоленной воде в течение 1 мин. После чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, дать стечь. Картофель вымыть, отварить в кожуре, остудить, очистить и крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть и обсушить. Подготовленные продукты (кальмаров, картофель и петрушку) пропустить через мясорубку, добавить к массе слив. масло и вбить яйца. Хорошо вымешать фарш до однородности. Бекон нарезать маленькими кубиками и вытопить на сухой раскаленной сковороде (4-5 мин.). Получившиеся шкварки добавить в фарш (вместе с выделившимся при жарке жиром). Приправить фарш черным перцем, солью и еще раз хорошо перемешать. Мокрыми руками формовать из него небольшие круглые котлетки, обвалять каждую в муке и обжарить с обеих сторон в смеси слив. и олив. масла (2 мин). Подавать с отварным рисом и овощным салатом.

...по-итальянски

На 2 порции: 2 кальмара (тушки), 4-6 зубчиков чеснока (неочищенных), 1 луковица (крупная), 1 острый перчик (типа чили или ардей), 3-4 ломтика белого хлеба, 4 стол. ложки олив. масла, черный молотый перец, соль.

Кальмаров очистить от внешних пленок и внутренностей, промыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и обжарить на сильном огне с 1 стол. ложкой олив. масла по 1 мин. с каждой стороны (чтобы кальмары не сворачивались, можно надсечь их в нескольких). Затем кальмаров остудить и нарезать соломкой. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Острый перчик очистить от семян и тонко нарезать поперёк. Хлеб нарезать кубиками. Соединить кальмаров, лук, острый перчик, хлеб, неочищенный чеснок, добавить черный перец, соль и сбрызнуть все оставшимся олив. маслом. Массу хорошо перемешать, выложить в невысокий сотейник или форму и поместить в предварительно разогретую до 180С духовку. Запекать 15-20 мин. При подаче на стол блюдо хорошо перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.

...в сметане

На 5-6 порций: 1 кг кальмаров, 2 луковицы (крупные), 100 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Кальмаров очистить от внешних пленок и внутренностей, промыть и бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1,5-2 мин., после чего откинуть их на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь и нарезать соломкой. Лук очистить, измельчить и пассеровать в глубоком сотейнике в небольшом количестве раст. масла до золотистого цвета. Затем выложить к луку подготовленных кальмаров и тушить все вместе, помешивая, 3-4 мин. После чего выложить в сотейник сметану, добавить черный перец, соль и тушить на слабо-среднем огне, помешивая, еще 5 мин. Влить в сотейник кипяток (столько, чтобы вода не совсем покрыла содержимое сотейника), накрыть крышкой и продолжать тушить еще 10 мин. При подаче посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки. По желанию его можно слегка загустить мукой.

...с солеными огурцами

На 6 порций: 800 г кальмаров (тушки), 3 стол. ложки слив. масла, 3 луковицы, 3 соленых огурца (крупных), 2 стак. томатного сока, 3 картофелины, 2 помидора (свежих), 3-4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, раст. масло, черный молотый перец, соль.

Кальмаров очистить от внешних пленок и внутренностей, промыть, нарезать соломкой, посолить, поперчить и слегка обжарить на слив. масле (2-3 мин). После чего переложить кальмаров в глубокий сотейник. Лук очистить, нашинковать и пассеровать в отдельной сковороде до золотистого цвета. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить его до полуготовности на раст. масле. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать дольками. В сотейник к кальмарам выложить подготовленные лук, картофель и помидоры, влить томатный сок, добавить черный пере, соль, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 30 мин. Тем временем соленые огурцы измельчить и в отдельной посуде припустить на слив. масле до мягкости. Чеснок очистить и раздавить. В самом конце готовки добавить огурцы и чеснок в сотейник к остальным продуктам, хорошо перемешать, прогреть в течение 5 мин., после чего подавать.

...с луком и яблоком

На 2 порции: 2 кальмара (свежие тушки), 1 яблоко (крупное), 1 луковица,

1 чайн. ложка сахара, 1 стол. ложка горчицы (сладкой), 1 чайн. ложка мяты (сухой), 2 стол. ложки раст. масла, черный молотый перец.

Кальмары очистить от внешних пленок и внутренностей, промыть и нарезать небольшими квадратиками. У яблока удалить сердцевину и нарезать его дольками. Луковицу очистить и нашинковать полукольцами. В сковороде разогреть раст. масло, выложить лук и пассеровать его в течении 1-2 мин., постоянно помешивая. Затем очистить центр сковороды, сдвинув лук к её стенкам, а в середину выложить яблоко, посыпать его сахаром и обжаривать 1-1,5 мин. После чего перевернуть ломтики яблока на другую сторону и обжаривать еще 1 мин. Затем поверх лука и яблок выложить подготовленных кальмаров, слегка посыпать черным перцем, хорошо встряхнуть сковороду, добавить горчицу и мяту и ещё раз встряхнуть. Накрыть сковороду крышкой и томить 3-4 мин. Солить не нужно. Подавать блюдо горячим.

Бигус с кальмарами

На 4 порции: 1 кг квашеной капусты, 2 стол. ложки томат-пасты, 3 стол. ложки раст. масла, 5-6 кальмаров (целые тушки), 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, черный молотый перец.

Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок очистить и разрезать пополам. В глубокой сковороде разогреть раст. масло и пассеровать на нем подготовленные лук и чеснок (до золотистого цвета), затем добавить томат-пасту, тщательно перемешать и прогреть в течение 2-3 мин. Квашеную капусту хорошо промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Затем слегка отжать её, переложить в сковороду и хорошо перемешать (прогревать не надо). Кальмаров очистить, вымыть, нарезать на кусочки и выложить на дно глубокого сотейника или казана, сверху выложить всю капусту (не перемешивать). Влить в сотейник 100-150 мл воды, накрыть крышкой и поместить в предварительно разогретую до 180-200С духовку. Тушить 40-50 мин. Готовый бигус вынуть из духовки, поперчить, аккуратно перемешать и сразу подавать. Это блюдо также можно приготовить из смеси равных частей квашеной капусты и свежей.