Анна ЯНИНА.

Психоделические зарисовки,
или есть ли рай на земле?

Название страны - Индия, происходит от древнеперсидского слова "хинду", которое в свою очередь произошло от санскритского "синдху" - исторического названия реки Инд. Кстати, древние греки называли индийцев "индои", что значит "люди Инда".

У этой загадочной страны есть еще одно название, признанное Конституцией, а именно - Бхарат. Так на санскрите звали древнеиндийского царя, история которого описана в величайшем эпосе индийцев - "Махабхарате". Есть еще третье название - Хиндустан. Оно было популярно во времена Империи Великих Моголов (1526-1858 гг.), но с тех пор устарело и официального статуса не имеет.

Археологические находки, обнаруженные на этой территории, свидетельствуют, что она была обитаема еще со времен среднего плейстоцена, а именно около 200 тыс.- 500 тыс. лет тому назад.

На сегодняшний день Индия занимает седьмое место в мире по площади и второе - по численности населения (после Китая). Самые большие города - Мумбаи (бывший Бомбей), Дели, Колката (бывшая Калькутта), Ченнай (бывший Мадрас), Бангалор, Хайдарабад и Ахмадабад.

Что касается культурного, языкового и генетического разнообразия, то по этим показателям Индию обошел лишь Африканский континент. Только вдумайтесь в цифру - в этой стране говорят более чем на 30-ти различных языках и 2000-х диалектов! Причем, последние стремительно умирают, так, например, владеющих диалектом фарса осталось всего двое!

Кто только не отметился на этой благословенной территории. Её завоевывали персы и греки, пытались покорить гунны и мусульмане, колонизировали и вводили свои порядки британцы. Наконец, в 1947 году Индия (спасибо Махатме Ганди и его сторонникам) получила независимость. С тех пор живет согласно своим верованиям и традициям. Кажется, чтобы вникнуть и постигнуть хотя бы часть из них, жизни не хватит. Поэтому мы ограничимся лишь кулинарными, следуя специфике нашей странички.

Индийская кухня так же разнообразна, как и культура, география и климат этого региона. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими в том числе и питание, лишь две религии - индуизм и ислам, серьезно повлияли на кулинарные традиции национальной кухни. Причем специалисты отмечают, что влияние Великих Моголов (мусульман) на особенности питания оказалось даже более сильным, чем тех, кто проповедует индуизм.

До сих пор в стране пользуется популярностью бириани (плов) с креветками, курицей или бараниной, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Также мусульмане привезли с собой тандур - большую стоячую печь, в которой готовится хлеб и мясо. Тандур так удачно вписался в местные кулинарные традиции, что индийцы считают его своим изобретением.

Кроме того, в течение столетий свои коррективы в традиционную индийскую кухню вносили и многочисленные поселенцы. К примеру, португальцы, завезли перец, который великолепно прижился в местных условиях. Французы научили местных поваров готовить суфле и выпекать багеты (французские батоны). Не могли не оставить свой след в кулинарной истории Индии и англичане. В частности, благодаря им индийцы легко готовят пудинги, сооружают бутерброды с анчоусами и варят студень из бараньих голов.

Что касается влияния на местную кухню индуизма, то одно из самых главных - запрет на употребление мяса, в первую очередь, говядины. Она полностью исключена из пищевого рациона, поскольку корова считается в Индии священным животным.

Начиная с правления буддийского царя Ашока Великого (273-232 гг. до н.э.) мясные блюда постепенно стали исключаться из индийской кухни. С тех пор большинство жителей Индии придерживаются вегетарианства. Если учесть климатические условия региона, то, наверное, это оправдано. На значительной части страны очень жарко, стало быть, мясо быстро портится. А что касается овощей-фруктов, то опять же, благодаря климату, в некоторых районах собирают по три-четыре урожая за год. Вот и судите, что выгоднее.

Некоторые группы индийцев все же употребляют мясо в пищу, но лишь определенные его виды. Так, например, индийцы-мусульмане (северные штаты) исключили из своего меню свинину, но едят птицу (курицу, индейку) и баранину. У исповедующих индуизм запрет на говядину, но допускаются те же курица, баранина и свинина (последняя особенно популярна в районе Гоа). Истинные вегетарианцы южане. Они не то, что мяса не едят, но отказываются даже от помидоров и свеклы, поскольку те имеют цвет крови. Основа их пищи сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

Вот такие у местного населения пищевые пристрастия. Интересно, что даже члены одной большой семьи могут питаться по-разному, следуя своему вероисповеданию и традициям.

(Продолжение в следующем номере "Гурмэ").

Суп томатный

На 2 порции: 1 л воды или овощного бульона, 2 свежих помидора (крупных), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стол. ложка томат-пасты, 1 маленький острый перчик (типа чили или ардей), 0,5 чайн. ложки карри, 1 пучок кинзы, олив. масло, красный молотый перец (острый), соль.

Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Чеснок очистить и подавить. В глубоком сотейнике разогреть олив. масло. Лук очистить, измельчить, выложить в сотейник и пассеровать до прозрачности. Затем добавить красный молотый перец и чеснок. Тушить, помешивая, на среднем огне 3-4 мин. После чего выложить в сотейник подготовленные помидоры, добавить томат-пасту и, постоянно помешивая, тушить еще 5-7 мин. Влить в сотейник овощной бульон или воду, добавить карри и соль. Довести суп до кипения, затем уменьшить огонь до среднего и варить 7-10 мин., время от времени помешивая. Готовый суп снять с огня, всыпать в него предварительно вымытую и измельченную кинзу и добавить маленький острый перчик. Накрыть сотейник крышкой (сверху можно еще толстым кухонным полотенцем) и дать ему настояться 15-20 мин. Перед подачей к столу острый перчик вынуть из кастрюли.

...картофельный

На 2-4 порции: 800 мл воды или овощного бульона, 4 картофелины (крупные), 3 стол. ложки слив. масла, 2 луковицы, 2 моркови, 3 стол. ложки кетчупа или 1 стол. ложка томат-пасты, 4 стол. ложки любого твердого сыра (тертого), черный молотый перец, соль.

Картофель очистить от кожуры, вымыть и отварить до мягкости (как для пюре). Готовый картофель слить, тщательно подавить в пюре (протереть через сито) и развести водой или овощным бульоном (800 мл). В отдельной сковороде растопить слив. масло и до золотистого цвета обжарить на нем предварительно очищенные и измельченные лук и морковь. В самом конце добавить кетчуп или томат-пасту, хорошо перемешать и выложить эту смесь в кастрюлю к картофельной массе, вновь хорошо перемешать, добавить соль, перец и на слабо-среднем огне, при постоянном помешивании, проварить в течение 7-10 мин. Готовый суп снять с огня, всыпать в него тертый сыр, перемешать и разлить по тарелкам.

Салат огуречный с дайконом

На 2-4 порции: 2 длинных огурца или 4 обычных (свежих), 1 средний дайкон или 2 длинных крупных белых редиса, 3-4 стол. ложки сметаны (некислой) или натурального йогурта, 2 стол. ложки миндаля (молотого), 1 стол. ложка олив. или кунжутного масла, 2 стол. ложки зелени петрушки (рубленной), 0,5 стол. ложки семян тмина, 2 стол. ложки семян кунжута, красный молотый перец, соль.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Дайкон (или редис) также вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Семена тмина и кунжута поджарить на сухой сковороде, после чего крупно размолоть их (можно в кофемолке). Эту же процедуру проделать с миндалем (слегка поджарить его на сухой сковороде, затем смолоть в порошок). Тертые огурцы переложить в сито, поместить его на миску и посыпать огурцы солью (оставить на 30 мин., чтобы стек сок). После чего огуречную массу отжать руками и переложить в салатник. Туда же добавить тертый дайкон (или редис), сметану или йогурт, молотый миндаль и олив. или кунжутное масло. Салат тщательно перемешать и сформовать горкой. Сверху посыпать его красным перцем, рубленой петрушкой, молотыми тмином и кунжутом. Готовый салат поместить на 15-20 мин. в холодильник.

(Справка: дайкон, или японскую редиску, можно купить в супермаркетах. Он расфасован и продается поштучно - длинный белый корнеплод).

...яблочный с мятой

На 2 порции: 3 яблока (лучше кисловатых), 3-4 стол. ложки сметаны (некислой) или натурального йогурта, 2 стол. ложки свежей мяты (измельченной), 3 стол. ложки миндаля (толченного), четверть чайн. ложки семян кардамона (толченых), 2 стол. ложки натурального апельсинового или лимонного сока, 1-2 горсти крупного свежего винограда (лучше без косточек).

Миндаль (предварительно очищенный от кожицы и поджаренный) растолочь на мелкие кусочки. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевинки и нарезать небольшими дольками. Виноград вымыть, обсушить и разрезать каждую ягоду пополам (если с косточками, вычистить их). Мяту вымыть, обсушить и измельчить. В миске соединить яблоки и виноград. Приготовить заправку: смешать сметану (или йогурт) с измельченной мятой, толченым миндалем, семенами кардамона и апельсиновым или лимонным соком. Получившейся заправкой полить яблоки и виноград, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поместить на 30 мин. в холодильник.

Нут в йогурте (чанна райта)

На 4 порции: 175 г нута, 2 стол. ложки раст. масла, 1 чайн. ложка кориандра (молотого), 150 мл натурального (не сладкого) йогурта, черный молотый перец, соль.

Нут перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде (объем воды должен вдвое превышать объем нута). Наутро нут слить, еще раз промыть и переложить в кастрюлю среднего размера. Залить нут водой так, чтобы она покрыла его слоем в 7-8 см. Добавить соль (0,5 чайн. ложки). Довести нут до кипения и, снимая пенку, варить на среднем огне 10-15 мин. затем уменьшить огонь до слабо-среднего, накрыть кастрюлю крышкой и варить уже до мягкости. (Время от времени надо проверять уровень воды и по необходимости доливать её). Готовый нут слить. В глубоком сотейнике разогреть раст. масло, всыпать в него молотый кориандр, быстро перемешать его, после чего переложить в сотейник нут. Обжаривать его, постоянно помешивая, на среднем огне в течение 8-10 мин. (он должен покрыться коричневыми пятнышками). Тогда снять сотейник с огня, нут слегка остудить. После чего заправить его йогуртом, добавить черный перец, соль, хорошо перемешать и дать настояться 15-20 мин. (укутать толстым полотенцем). Подавать блюдо горячим.

Картофельно-фасолевое рагу (сабджи)

На 4 порции: 3-4 картофелины (крупных), 1 банка консервированной фасоли (лучше в томатном соусе), 2 луковицы, 1 чайн. ложка кориандра (молотого), 1 чайн. ложка куркумы, 0, 5 чайн. ложки семян горчицы, 1 стол. ложка раст. масла, соль.

Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками (1х1 см). Лук очистить и мелко нашинковать. В глубоком сотейнике на среднем огне разогреть раст. масло, добавить к нему семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, всыпать подготовленный лук, кориандр и куркуму. Тушить все, помешивая, до золотистости лука. После чего выложить в сотейник картофель, добавить соль и, не накрывая сотейник крышкой и постоянно помешивая, обжаривать смесь 5-7 мин. После чего уменьшить огонь до слабо-среднего, накрыть сотейник крышкой и тушить до готовности картофеля (он не должен раскрошиться). В самом конце добавить консервированную фасоль. Блюдо аккуратно перемешать, довести его до кипения и проварить в течение 5 мин. Подавать горячим. При подаче на стол можно посыпать измельченной кинзой.

Праздничная индейка

На 4 порции: 600 г индюшачьей грудки (целый кусок), 200 г риса (сорт басмати), 50 г кокосовой стружки, 1 плавленый сырок, 2 яйца (сырых), 3-4 стол. ложки топленого масла, по 1 персику, абрикосу, киви и груше (персик и абрикос можно взять консервированные), 2-3 кольца ананаса, карри, белый молотый перец, соль.

Рис промыть несколько раз в холодной воде и отварить до готовности согласно инструкции на упаковке. Готовый рис слегка остудить, добавить к нему кокосовую стружку, наструганный хлопьями плавленый сырок и яйца. Массу хорошо размешать до однородности, после чего мокрыми руками сформовать из неё небольшие лепешки (величиной с сырники). Разогреть на сковороде топлёное масло и на среднем огне обжарить в нем лепешки с обеих сторон (до золотистого цвета). Готовые лепешки сложить в миску и поместить в теплое место. Масло, в котором они жарились, не сливать. Фрукты (персик, абрикос, киви, грушу) очистить от кожуры, удалить косточки и нарезать крупными кусками. Кольца ананаса также нарезать на ломтики. Мясо индейки (целый кусок) вымыть, обсушить и разрезать поперек волокон на эскалопы толщиной 1,5-2 см. Каждый кусок слегка отбить, намазать солью, белым перцем и карри и на среднем огне с обеих сторон обжарить до готовности в сковороде, где готовились рисовые лепешки (по необходимости добавлять топленого масла). Готовые эскалопы переложить в глубокий сотейник. В сковороду, где они жарились выложить фрукты и, осторожно помешивая, потушить их на среднем огне (если фрукты свежие тушить 7-10 мин., если консервированные - 5-7 мин). После чего переложить фрукты в сотейник (поверх эскалопов) и полить все соком, в котором они тушились. Прогревать блюдо на слабо-среднем огне 5 мин., аккуратно перемешав. Подавать мясо вместе с фруктами и приготовленными ранее рисовыми лепешками.

Пряная курятина

На 4 порции: 4 куриных окорочка, 3 чайн. ложки лимонного сока (натурального), 200 г натурального йогурта (не сладкого), 2 стол. ложки олив. масла, 2-3 стол. ложки уксуса (яблочного или бальзамического), 5 зубчиков чеснока, по 1-2 щепотки семян кориандра и тмина, молотого имбиря, куркумы и белого молотого перца, соль.

Окорочка вымыть, обсушить, снять с них кожу, по поверхности мяса сделать на каждом окорочке по 4-5 надрезов. Каждый окорочек натереть солью и сбрызнуть лимонным соком. Чеснок очистить и раздавить. Семена кориандра и тмина потолочь в ступке. Соединить натуральный йогурт, уксус, олив. масло, давленый чеснок, молотый имбирь, толченые тмин и кориандр, куркуму и белый перец, хорошо перемешать смесь до однородности. Получившейся массой натереть окорочка, сложить их в миску с остатками смеси, накрыть крышкой и поместить миску в холодильник не менее, чем на 6 часов. Разогреть духовку до 200С. Подходящий противень (плоский) выстелить фольгой, разложить по ней окорочка и поместить противень в духовку. Запекать 40 мин. На гарнир можно подать отварной рис или запеченные овощи.

Рисовый пудинг (кхир)

На 2 -3 порции: 0,5 стак. риса (сорта басмати), 1,25 л молока, 8 стол. ложек сахара, 4 коробочки кардамона. 1-2 горсти изюма (без кост.), измельченный миндаль (для украшения).

Рис промыть несколько раз в проточной воде, после чего залить его половиной молока (от нормы) и на слабо-среднем огне, помешивая время от времени, отваривать в течение 15-20 мин. Затем всыпать сахар, влить оставшееся молоко, тщательно перемешать, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить еще 10-12 мин., пока масса не станет густой. Тогда добавить кардамон, а также предварительно перебранный и промытый кипятком изюм. Массу хорошо перемешать, снять с огня, разложить по креманкам и посыпать сверху измельченным миндалем. Подавать пудинг как горячим, так и холодным.