Анна ЯНИНА.

Ни рыба, ни мясо...

Так как креветка относится к животному миру, то понятно, что она была на Земле всегда. Во всяком случае, её появление на свет произошло задолго до человека (всяческие трансформации, случившиеся с этим созданием в процессе эволюции, не будем брать в расчет, ибо это еще прибавит ему возраста). Дабы выяснить этот самый возраст, хотя бы приблизительно, обратимся к письменным источникам. А они гласят, что некто Марк Габий Апиций, к слову, знаменитый древнеримский гурман и чревоугодник, чье имя стало нарицательным, весьма охоч был до креветок, добываемых из реки Лирис, на берегу которой он, собственно говоря, и жил.

В древнеримских документах сохранились дифирамбы, которые Апиций возносил местным креветкам. Те, якобы, не только невероятно вкусны, но и размерами будут поболе своих сородичей из Смирны (современный Измир, Турция) и даже александрийских лобстеров. Если учесть, что жил Марк Габий в 1 веке до нашей эры, то можно сделать вывод, что с тех самых пор (а может и раньше) креветки уже прочно вошли в меню античного человека.

На сегодняшний день, пожалуй, нет страны, в национальной кухне которой не использовались бы сии морские твари (говорю в самом хорошем смысле этого слова, в понятии "творения"). Вот разве что в иудаизме на креветках, впрочем, как и на всех остальных членистоногих, лежит табу. Поедать их не дозволяется, но, скажу вам по секрету, многие израильтяне данный запрет игнорируют и, честное слово, как же я их понимаю. Отказаться от креветок трудно, особенно, когда ими кишат близлежащие морские пучины.

К слову, раз мы заговорили о местообитании этих существ, то хочу отметить, что они широко распространены не только в Средиземном и Красном морях, но и в соленых водах всего мира. Более того, есть виды, прочно обосновавшиеся и в пресных водоемах. Наконец, помимо диких креветок, обитающих на свободе, существуют и искусственно выращиваемые, которых разводят на особых креветочных фермах.

Оказывается между свободными и, так сказать, культивируемыми существами, имеются некоторые отличия. Так, креветки, резвящиеся на воле, питаются водорослями и рачками. По этой причине они ароматнее, их панцири прочнее, а мясо - плотнее. Последнее (плотное мясо) из-за того, что двигаются "дикари" гораздо больше своих искусственно взращенных сородичей.

Размеры взрослых особей, в зависимости от вида, варьируют от 2 до 30 см.

Самая крупная креветка в мире — черная тигровая. Представители этого вида достигают 36 см в длину и весят до 650 граммов. Обычно они так и продаются — рассортированными по размерам. Чем креветки крупнее, тем дороже. Как правило, размеры содержимого указаны на его упаковке. Например, увидев маркировку "21/25" знайте, это означает, что в фунте креветок количество особей от 21 до 25. Чем большие числа указаны на маркировке, тем креветки мельче.

В жизни креветки могут иметь розовую, бело-синюю и коричневую окраску, но после того как они проходят жарку-варку-парку, их цвет меняется на ярко-оранжевый (как у раков).

В продаже можно встретить замороженных, но предварительно отваренных и очищенных креветок или тех же замороженных, но не подвергшихся термической обработке. Если вам попались последние, значит, придется варить самим. Помните, что снимать креветок с огня нужно сразу же как их мясо из полупрозрачного превратится в белое. В противном случае вам и вашим родным придется жевать нечто совершенно резиновое.

Если же вы купили уже отваренные и очищенные креветки, то их достаточно разморозить при комнатной температуре, обсушить, чтобы ушла излишняя влага и применять согласно рецепту.

И, под занавес, о пользе сих морских тварей. Креветки богаты протеином и кальцием, содержат минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк и калий. Калорий в них — раз, два и обчелся, стало быть, фигуре они не страшны.

Кроме того, благодаря содержанию уникальной полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 креветки обладают противовоспалительным эффектом. А по уровню содержания йода эти десятиногие мини-рачки вообще лидеры среди всех морепродуктов.

Яйца, фаршированные креветками

На 4 порции: 500 г креветок, 4-5 яиц (крупных), 1 стол. ложка слив. масла (мягкого), 3-4 стол. ложки зелени петрушки (измельченной), черный молотый перец, соль.

Лучше всего использовать уже готовые (отваренные и очищенные) замороженные креветки. Перед приготовлением их необходимо разморозить при комнатной температуре, обсушить на бумажном полотенце и измельчить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Сложить их (желтки) в небольшую миску, тщательно подавить вилкой, затем соединить с мягким слив. маслом и вымешать массу до однородности. Затем добавить к ней измельченных креветок, соль, черный перец и рубленую зелень петрушки. Хорошо перемешать. Получившейся массой наполнить половинки яиц, выложить их на плоское блюдо, предварительное выстланное листьями зеленого салата. Можно сбрызнуть закуску олив. маслом или лимонным соком, украсить целыми креветками и свежей зеленью.

Сырный суп с креветками

На 2-3 порции: 2,5 л горячей воды (или рыбного бульона), 200 г креветок (отваренных и очищенных), 200 г плавленого сыра, 1 луковица, 3 помидора, 1 сладкий перец, 3 стол. ложки риса, 0,5 пучка зелени петрушки, раст. масло, белый молотый перец, соль.

Если используются замороженные креветки, то необходимо разморозить их при комнатной температуре, после чего обсушить на бумажном полотенце. Помидоры вымыть и крупно нарезать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена и также крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и пассеровать в глубоком сотейнике на раст. масле до золотистого цвета. Затем добавить подготовленные лук и помидоры, тушить, помешивая, 3-4 мин. После чего влить в сотейник кипящую воду (или бульон), вновь довести до кипения и добавить плавленый сыр. Уменьшить огонь до слабо-среднего и, готовить, помешивая, пока сыр не растворится в супе. Тогда всыпать предварительно промытый рис. Варить суп на слабо-среднем огне до мягкости риса. За 5 мин. до конца готовки всыпать креветок, измельченную петрушку, добавить белый перец и соль. Дать супу настояться 20 мин., после чего разлить по тарелкам.

Суп-пюре

На 2 порции: 2,5-3 л бульона (рыбного или овощного), 250 г креветок (очищенных и замороженных), 1,5 стак. зеленого горошка (консервированного), 1 луковица (крупная), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стол. ложки муки, 2 стол. ложки слив. масла, 100 мл сливок, черный молотый перец, соль.

Если используются готовые (замороженные) креветки, предварительно их необходимо разморозить, обсушить на бумажном полотенце и нарезать кусочками. Если сырые - отварить их в слегка подсоленной воде, после чего очистить от панциря и также нарезать кусочками. Корень петрушки, морковь, лук очистить, измельчить и в глубоком сотейнике пассеровать на раст. масле. до золотистого цвета. В самом конце добавить к овощам зеленый горошек и подготовленных креветок. Тушить все вместе, помешивая, 3 мин. затем креветочно-овощную массу растереть в блендере или дважды пропустить через мясорубку, вернуть в глубокий сотейник и развести горячим рыбным или овощным бульоном. На слабом огне довести содержимое сотейника до кипения. Тем временем приготовить белый соус: разогреть сковороду, слегка обжарить на ней муку, затем подлить к ней охлажденные сливки и хорошо вымешать массу до однородности. Переложить белый соус в сотейник с креветочно-овощной массой, добавить черный перец, соль, хорошо перемешать. На слабом огне, помешивая, проваривать суп 3-5 мин., после чего снять его с огня и дать ему настояться (20-30 мин). Готовый суп-пюре разлить по тарелкам. В каждую можно добавить измельченную зелень петрушки и по несколько целых креветок.

Креветочный салат с укропом и йогуртом

На 4 порции: 400 г креветок (отваренных и очищенных), 300 г огурцов (свежих). Для заправки: 5-6 стол. ложек йогурта (натурального), 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, щепотка тмина (молотого), соль.

Если используются замороженные (отваренные и очищенные) креветки, то предварительно их надо разморозить и обсушить на бумажном полотенце. Огурцы вымыть, очистить от кожуры и нарезать лапшой (не слишком тонко). В салатнике соединить огурцы и креветки. Приготовить заправку: укроп вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и подавить. Соединить натуральный йогурт, чеснок, укроп, добавить тмин и соль, хорошо перемешать массу до однородности и полить ею салат. Дать ему настояться 30 мин. в холодильнике.

...с авокадо и нектарином

На 2-3 порции: 1 авокадо (крупное), 1 нектарин или персик, 1 апельсин, 100 г корня сельдерея, 150 г креветок (отваренных и очищенных), 30 г твердого сыра (тертого), 1 стол. ложка апельсинового сока, 2 стол. ложки олив. масла, черный молотый перец, соль.

Если креветки замороженные, предварительно разморозить их и обсушить на бумажном полотенце. Корень сельдерея очистить и нарезать тонкой соломкой. С апельсина срезать кожуру, мякоть нарезать кубиками, по ходу удаляя косточки. Нектарин или персик (можно консервированные) также очистить от кожуры, удалить косточку и нарезать кубиками. С авокадо срезать кожуру, удалить косточку, мякоть нарезать небольшими кубиками. Соединить в салатнике все подготовленные продукты: сельдерей, апельсин, нектарин или персик, авокадо и креветки. Приготовить заправку: в олив. масло влить апельсиновый сок, добавить черный перец и соль. Хорошо взбить смесь вилкой и полить ею салат. Перемешать его, сформовать горкой, посыпать сверху тертым сыром и поместить на 30 мин. в холодильник.

Креветки по-португальски

На 4 порции: 500 г крупных креветок (неочищенных), 300 г брокколи (можно замороженной). Для маринада: 6 стол. ложек олив. масла, сок 1,5-2 лимонов, 4 зубчика чеснока.

Приготовить маринад, для чего соединить олив. масло, лимонный сок и давленый чеснок. Разделить маринад на две равные части, разлив его по мискам. В одну сложить размороженные и очищенные от панциря креветки (оставив неочищенными лишь хвостики). Поместить эту миску на 30 мин. в холодильник. Брокколи разобрать на соцветия, промыть, хорошо встряхнуть, выложить в небольшую кастрюльку, залить крутым кипятком, накрыть крышкой и отложить на 20 мин. Затем брокколи слить, обсушить на бумажном полотенце, сбрызнуть второй частью маринада, разложить на решетке гриля или духовки и запекать в течение 7-10 мин. (температура предварительно разогретой духовки - 170-180С). Во время запекания необходимо переворачивать брокколи и сбрызгивать остатками маринада. Готовую капусту поместить в теплое место. Приготовить креветки: вынуть их из маринада, обсушить на бумажном полотенце и поместить на решетку, где запекалась брокколи (температура духовки та же). Запекать по 1,5 мин. с каждой стороны. Подать креветки вместе с брокколи и соевым соусом.

...с чесноком и чили

На 3-4 порции: 300-400 г креветок (отваренных и очищенных), 2-3 зубчика чеснока, 3-4 стол. ложки олив. масла, 1 маленький острый красный перчик (типа чили или ардей), 1-2 горсти кинзы (свежей), сок 0,5 лимона, соль.

Креветок (отваренных и очищенных) предварительно разморозить и хорошо обсушить на бумажном полотенце. Чеснок очистить и раздавить. Кинзу вымыть, обсушить и порубить. В сковороде разогреть олив. масло, выложить в него чеснок, затем красный перчик (целиком), перемешать, обжаривать, 1-1,5 мин., затем всыпать рубленую кинзу, влить лимонный сок и в самом конце всыпать креветки. Увеличить огонь до сильного и, помешивая, быстро обжарить все в течение 1 мин. Сразу подавать.

...с макаронами и помидорами

На 5-6 порций: 450 г сухих макаронных изделий (вид - по желанию), 450 г креветок (можно свежих, можно отваренных и очищенных), 1 луковица (крупная), 2 зубчика чеснока, 4 помидора, 1 горсть свежих листьев базилика или 1,5 чайн. ложки сухих (измельченных), олив. масло, черный молотый перец, соль.

Макаронные изделия отварить согласно инструкциям на упаковке, слить и поместить в теплое место. Креветок (отваренных и очищенных) разморозить, затем обсушить на бумажном полотенце. Помидоры вымыть и измельчить. Лук и чеснок очистить. Лук мелко нашинковать, чеснок - раздавить. В глубоком сотейнике разогреть олив. масло, выложить в него лук, чеснок и пассеровать их, помешивая, до золотистого цвета. Затем добавить в сотейник подготовленные помидоры, тушить, помешивая, еще 5-7 мин, после чего всыпать креветок, базилик (свежий или сухой), черный перец и соль. Хорошо размешать массу до однородности и, на слабо-среднем огне, тушить 5-7 мин. В самом конце выложить в сотейник предварительно отваренные макаронные изделия, хорошо перемешать, прогреть и подавать. В каждую тарелку поверх макарон можно посыпать тертого сыра.

Креветочное суфле

На 4-6 порций: 1,5 стак. воды, 2 чайн. ложки соли, 1 луковица, 300 г креветок (очищенных, но не варенных), 3 стол. ложки слив. масла. 3 стол. ложки муки, 100 мл сухого белого вина, 100 мл сливок (20%), 0,5 чайн. ложки сухой горчицы, четверть чайн. ложки душистого перца (молотого), 4 яйца (свежих).

Отделить желтки от белков. Воду влить в кастрюлю, довести её до кипения, всыпать 1 чайн. ложку соли (от нормы), убавить огонь до слабого, выложить в воду предварительно очищенные креветки и варить, помешивая, около 5 мин. После чего креветок слить, предварительно отобрав 50 мл. отвара, обсушить их и разрезать на 3-4 части. Приготовить сливочный соус: в глубоком сотейнике растопить слив. масло, выложить в него муку и слегка обжарить, помешивая. Затем уменьшить огонь до слабо-среднего, влить креветочный отвар, вино, сливки и, постоянно размешивая, довести массу до кипения. Всыпать горчицу, душистый перец, оставшуюся соль и вновь хорошо перемешать. Прогревать 5 мин., после чего снять с огня. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего сливочного соуса. Во время процесса требуется непрерывное и интенсивное размешивание, иначе все свернется. Получившуюся смесь вернуть в сливочный соус, туда же выложить креветки и поместить сотейник на 10 мин. в холодильник. Тем временем охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем осторожно (тоненькой струйкой) перелить их в слегка охлажденную сливочно-креветочную массу, аккуратно перемешать. Подходящую форму (стеклянную или керамическую) смазать слив. маслом, наполнить её получившейся массой и поместить в предварительно разогретую до 190С духовку. Выпекать 35-40 мин (до появления золотисто-коричневой корочки). Сразу подавать.