Но знаете, до сих пор, оказываясь в деревне или натыкаясь на индюков где-нибудь за городом, я не могу отказать себе в удовольствии подразнить их. Особенно если со мной рядом моя дочь. В ответ она смеется и говорит, что наше бульканье очень напоминает диалог...

Анна ЯНИНА.

Родом не из Индии...

Доподлинно известно, что родина дикой индейки — Северная и Центральная Америка. Глаз на эту птичку положили еще индейцы майя. Она считалась у них распределителем дождя и именно к ней они обращались с просьбами пролить на землю благодатную влагу.

Практически все местные племена относились к индейке с большим пиететом, поскольку она была им полезной во всех отношениях. Мясо ее, естественно, шло в пищу. Из перьев делали стабилизаторы для стрел ("хвостики"). Ими же украшали головные уборы и одежду. Индейцев племени наваджи эта птица даже научила выращивать зерно. Согласно легенде, однажды над их поселением пролетел индюк огромных размеров и скинул им неизвестное зернышко. А вот другое индейское племя — апачи — считали эту птицу священной, а посему не ели и даже перьев ее не использовали, дабы не прогневать.

Вероятно, устав ежедневно гоняться за этими юркими пернатыми, местное население просто взяло и одомашнило их. Когда именно это произошло, неизвестно. Во всяком случае, европейцы, впервые ступившие на земли Нового Света, отметили, что аборигены разводят невиданных ранее птиц. Поскольку мореплаватели считали, что они открыли Индию (точнее, Вест-Индию), птиц назвали индюками. (Кстати, по этому же признаку европейцы "обозвали" и коренное население индейцами).

В начале 16 века диковинных птиц привезли в Испанию. (Оттого в других европейских странах довольно долгое время индеек и называли "испанскими курами").

Надо сказать, что индейки как-то сразу и навсегда полюбились европейцам. Они с удивительным рвением принялись не только за их разведение, но и выведение новых пород. Старейшей по праву считается чёрная норфолкская индейка (Norfolk Black). Она потомок тех самых птиц, что прибыли в Европу еще начале 16 века.

В 18-19 веках индюки были непременными участниками всех ярмарок, птичьих базаров и выставок, проводимых как в больших городах, так и в уездных или поместных. К слову, приходили туда индюки и индюшки своим ходом. Птичники перегоняли их точно также, как пастухи гонят коров или овец. А чтобы птица не стерла во время пути лапки, их обмазывали смолой.

Что касается кулинарии, то индейка всегда считалась "королевой стола". Ни один большой праздник, будь то Рождество, Пасха или крестины, не обходился без блюд из индейки. Более того, некоторые торжества ассоциируются именно с этой птицей. Что готовят американцы и канадцы на День благодарения? Индейку! (Ежегодно 269 млн. птиц выращивают в США специально к этому дню). А что запекают европейцы на Рождество и Новый Год? Опять же, ее родимую.

Королевский титул достался индюкам и за размеры. Из всех домашних птиц они — самые крупные. Вес взрослых самцов варьируется от 9 до 35 кг, а индеек — в среднем от 4 до 11 кг.

Людям, воспринимающим эту птицу исключительно в "жареном виде", возможно интересно будет узнать, что у нее нет ушей, но, несмотря на это, отличный слух. А еще индейки полностью лишены обоняния (то есть нюха), зато обладают отменным чувством хеморецепции (ощущением вкуса) и легко могут отличить один корм от другого. Среди домашних птиц индейка считается самой лучшей мамой. Потому что у нее, как у наседки, замечательное терпение. Кстати, этим ее качеством часто пользуются хозяева, подсовывая индейке для высиживания куриные, утиные и гусиные яйца.

Индюшиное мясо считается легким и диетическим. Оно низкокалорийное и содержит мало жиров. В нем много легкоусвояемого протеина (до 28 %) и гораздо меньше холестерина, чем в говядине или свинине.

Считается, что индейка трудоемка в приготовлении. На самом деле — нет. Особенно, если знать некоторые секреты:

- начинять птицу надо уже готовым фаршем, иначе не пропечется ни он, ни индейка;

- во время запекания индейку поливают как можно чаще, чтобы она не стала сухой (еще лучше предварительно замариновать тушку);

- готовность проверяют следующим образом: деревянной палочкой прокалывают область в самом толстом месте ноги, если сок вытекает прозрачный (без розового оттенка) птица готова.

Индейка рождественская

1 индейка (весом около 7,5 кг), 300 г кураги, 200 г слив. масла, 1 кг риса, 2 луковицы (крупные), 5 зубчиков чеснока, 2 моркови (крупные), 100 г изюма, 200 г инжира (вяленого), раст. мало (для жарки), 2 пучка зелени петрушки, 3 стол. ложки меда, черный молотый перец, соль.

Курагу вымыть и замочить в горячем кипятке на 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и измельчить в блендере. Выложить получившуюся массу в миску, добавить сливочное масло и вымешать до однородности. Рис промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. Изюм и инжир вымыть и замочить в кипятке на 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг, инжир мелко нарезать. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и морковь нарезать соломкой, чеснок раздавить. Разогреть в сковороде масло и пассеровать на нем подготовленные овощи (лук, морковь, чеснок). Затем соединить их с отваренным рисом, добавить измельченные инжир и петрушку, изюм, соль, черный молотый перец. Массу хорошо вымешать и оставить на 30 мин. Тем временем индейку тщательно вымыть, натереть сверху солью и перцем. Узкой деревянной лопаткой приподнять кожу по всей поверхности тушки, включая ножки. Заполнить получившиеся отверстия пюре из кураги, распределяя его равномерно под кожей. Затем нафаршировать тушку приготовленным фаршем, уложив его как можно плотнее, отверстие закрепить деревянными зубочистками или зашить пищевой нитью. Разогреть духовку до 200С. Индейку обмазать медом, выложить на противень, концы крыльев и ножек обернуть фольгой, чтоб не подгорели. Поместить противень в духовку и запекать 45 мин. Затем уменьшить температуру до 180С, полностью накрыть тушку фольгой и запекать еще 2 часа.

...по-кишиневски

1 индейка, 4 стол. ложки топленого масла, 2 стол. ложки слив. масла, 6 помидоров (свежих), 1 пучок зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 4 сладких перца, 1 стол. ложка муки, соль.

Для маринада: 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 стак. столового уксуса, 1 стол. ложка сахара (без горки), соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Индейку вымыть, выпотрошить и разделать на порционные куски (не крупные). Сложить мясо в керамическую посуду (казан, горшок). Приготовить маринад: очистить и мелко нашинковать лук, добавить к нему давленый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист, влить уксус, хорошо размешать. Залить этим маринадом мясо и поместить в холодильник на 2 часа. Помидоры вымыть и измельчить. В глубоком сотейнике разогреть топленое масло и обжарить в нем куски промаринованной индейки до золотистой корочки. Когда все мясо будет обжарено, вернуть его в сотейник, сверху выложить измельченные помидоры, рубленные укроп, петрушку и зеленый лук. Тушить под крышкой на среднем огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Тем временем очистить от семян сладкий перец и нарезать его тонкими полосками. Выложить в сотейник, добавить сливочное масло. Продолжать тушить. Через 12-15 мин. влить в сотейник 2 стол. ложки холодной воды, в которой разведена мука, перемешать. Через 5 мин. тушения снять сотейник с огня. Подавать мясо вместе с овощной смесью, в которой оно тушилось.

...зимняя

1 индейка, 5-6 яблок (кисло-сладких), 300 г майонеза, карри, 3 зубчика чеснока, белый душистый перец, лавровый лист, 3-4 букетика гвоздики, корица, соль.

Индейку выпотрошить, хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем и слегка натереть внутри солью. Разогреть духовку до 200С. Приготовить глубокую жаропрочную форму, размером чуть больше птицы (можно утятницу). Яблоки вымыть, разрезать пополам, очистить от сердцевины и нарезать на ломтики, толщиной 1,5-2 см. Чеснок очистить и раздавить. Яблоки посыпать карри, корицей, белым душистым перцем, смазать чесноком, добавить гвоздику и лавровый лист. Перемешать руками, чтобы пряности распределились равномерно. Затем заложить ломтики яблок внутрь индейки, плотно подгоняя их друг к другу. Этой же смесью пряностей (кроме гвоздики и лаврового листа) обмазать всю внешнюю поверхность тушки. Отверстие можно не зашивать, а лишь закрепить зубочистками. Выложить индейку в форму, грудкой вверх. Оставшиеся яблоки (или если таковых нет, взять дополнительно 2-3 шт.) нарезать плоскими дольками (не толще 0,5 см) и выложить ими всю верхнюю часть индейки (можно неплотно) и пространство вокруг нее. Расстояние между яблоками (на тушке) залить майонезом (прямо из пакетика). Влить в форму холодный кипяток (слоем в 1,5 см) и поместить ее в разогретую духовку. Запекать примерно 45 мин., затем уменьшить температуру до 180С, накрыть тушку фольгой и запекать до готовности (1,5-2 часа).

...по-мексикански

1 индейка (весом 1,5 кг), 0,5 стак. молока, 3 ломтика черствого хлеба (белого, без корок), 2 луковицы, жир (для жарки), 3 яйца (сырых), 150 г вареной колбасы, 3 зубчика чеснока, соль. Для соуса: 2 стак. белого вина, 2 стак. сметаны, 100 г какао, 1 апельсин.

Небольшую индейку выпотрошить и вымыть. В молоке замочить мякиш черствого хлеба. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Пассеровать лук в небольшом количестве жира. Вареную колбасу нарезать кубиками. Слегка отжать размоченный хлеб, добавить к нему колбасу, пассерованный лук, измельченный чеснок, вбить сырые яйца, посолить. Фарш хорошо вымешать и наполнить им тушку индейки. Отверстие зашить пищевыми нитками. В жаропрочной форме (с бортиками) растопить жир, выложить в форму тушку и поместить ее в духовку, выставив температуру на 180С. Жарить индейку до готовности, время от времени переворачивая ее на другую сторону и поливая образующимся соком. Готовую птицу вынуть из формы и поместить в теплое место. В форму, в которой жарилась индейка, влить вино. В сметане развести какао и добавить эту смесь к вину. Поместить все на слабый огонь (не в духовку) и проваривать, помешивая, до тех пор, пока объем не уменьшится вдвое. Апельсин очистить от кожуры и нарезать кружочками. Залить индейку получившимся соусом и сверху украсить апельсином.

Сациви

1 индейка (весом около 3 кг), 1 кг ядер грецких орехов, 5 чайн. ложек кинзы (сушеной), 1 чайн. ложка шафрана, 2 чайн. ложки молотого красного перца, по 1 десертной ложке корицы и гвоздики (морошок), 4 зубчика чеснока, 1 луковица (средняя), 6 яичных желтков (сырых),1 стол. ложка винного уксуса, соль.

Индейку выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне отварить до готовности. (Обязательно снимать пенку). Готовую индейку извлечь (бульон не выливать!), выложить на противень грудкой вниз, запечь в духовке до румяной корочки, затем немного остудить и разрезать на порционные куски, одновременно вынимая по возможности все кости. Очищенные ядра орехов пропустить дважды через мясорубку. Чеснок очистить, раздавить, добавить к орехам. Туда же всыпать шафран, кинзу, гвоздику, корицу, молотый красный перец и соль, перемешать. Лук очистить и пропустить через мясорубку. В смесь специй добавить сырые яичные желтки, через несколько минут - кашицу лука, вымешать массу до однородности. Разбавить бульоном, в котором варилась индейка, хорошо размешать. (Масса должна по консистенции напоминать густую сметану). Затем пропустить ее 3-4 раза через сито. В итоге она должна стать похожей на жидкий кефир. Перелить эту смесь в кастрюлю, поместить ее на слабый огонь и помешивая деревянной лопаткой, довести до кипения (до первых пузырьков). Ни в коем случае не кипятить! Горячий соус снять с огня и добавить в него куски индейки. Дать сациви остыть до комнатной температуры, затем добавить уксус, соль и размешать. (Уксус следует добавлять в уже остывшее блюдо, иначе оно потемнеет). Подается сациви к столу исключительно холодным.

Шницель из индейки с ананасом

8 шницелей из индейки, 4 стол. ложки олив. масла, 1 банка консервированного ананаса (кусочками), 125 г мясного бульона, 125 г сливок, черный молотый перец, зелень укропа, соль.

С ананаса слить сок и выложить кусочки на бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя влага. Шницели посолить и поперчить. Разогреть в глубоком сотейнике половину (от нормы) оливкового масла. Обжарить в нем со всех сторон кусочки ананаса (2-4 мин), затем выложить их в миску и поместить ее в теплое место. Добавить в сотейник оставшееся масло и поджарить в нем шницели (с каждой стороны по 4-6 мин). После чего влить в сотейник бульон и сливки, выложить ананас. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 10-15 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Рулет индюшино-грибной

1 кг индюшиной грудки (без костей, но с кожей), 200 г шампиньонов (свежих), 2 пучка зеленого лука, 4 стол. ложки раст. масла, 200 г брынзы, 2 пучка укропа, 4 зубчика чеснока, 1 стол. ложка розмарина (сухого), 1 стол. ложка тимьяна (сухого), черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Грибы и зеленый лук вымыть, обсушить и нарезать. Затем пассеровать все в 2 стол. ложках масла. В самом конце добавить в грибную смесь черный и красный перец. Укроп вымыть, обсушить и порубить. Брынзу растереть вилкой и смешать с рубленым укропом. Разложить на столе индюшачью грудку (кожей вниз), по внутренней поверхности равномерно распределить брынзу с укропом, сверху так же равномерно грибы с луком. Аккуратно скатать грудку рулетом, не давая начинке вывалиться. Обмотать рулет нитками, чтобы он держал форму. Оставшиеся 2 стол. ложки масла смешать с солью, тимьяном, розмарином, черным и красным перцем. Обмазать этой смесью рулет со всех сторон. Жаропрочную форму (лучше всего чугунную сковороду) ополоснуть холодной водой и выложить в нее подготовленный рулет. Чеснок очистить и нарезать дольками. Покрыть ими верхнюю поверхность рулета. Поместить форму в духовку, выставив температуру на 180С. Запекать рулет 60-70 мин., если будет пригорать, накрыть фольгой. При подаче на стол снять нитки и нарезать на порционные ломтики.